Viininvalmistus on tiedettä, ja tätä erityistietoa kutsutaan enologiaksi. Hyvää viiniä pidetään monissa osissa maailmaa elämän välttämättömyyteen. Jos pidät tästä eliksiiristä, sen valmistuksessa käytetty monimutkainen prosessi saattaa kiinnostaa sinua.
"Viini on pullotettua runoutta" - Robert Louis Stevenson
Viinin valmistuksessa eniten käytetty hedelmä on viinirypäle. Rypäleiden laatu näkyy viinin laadussa. Sen valmistuksessa käytetään toisinaan myös muita hedelmiä, kuten luumuja ja aprikooseja, tai juuria, kuten inkivääriä. Viinit voidaan luokitella laajasti pöytäviineiksi, kuohuviineiksi ja väkevöidyiksi viineiksi.
Seuraavaa prosessia noudatetaan yleensä useimpien viinien valmistuksessa. Vaiheiden järjestys voi kuitenkin vaihdella tai lisävaiheita voi olla muutama valmistettavan viinin tyypin mukaan.
Sadonkorjuu
Rypäleiden korjuussa rypäleet poimitaan käsin tai koneella. Rypäleiden poimimisajankohtaan vaikuttavat monet tekijät, mutta ne riippuvat tuotetun viinin tyypistä ja laadusta. Joitakin näkökohtia ovat sokerihappotaso, pH-taso (liuoksen happamuuden tai emäksisyyden mitta), fenologinen kypsyys, marjan maku ja rypäleiden tanniinien kehitys.
Vaikka käsinpoiminta on parempi menetelmä kuin mekaaninen korjuu, se on kalliimpaa. Mekaanisen korjuun aikana rypäleiden mukana tulee useita muita aineita varresta ja lehdistä lintujen pesiin! Toinen sen aiheuttama ongelma on, että usein myös ylikypsiä, homeisia rypäleitä tulee hyvien rypäleiden joukkoon. Sitä vastoin ihmisen sadonkorjuukoneet voivat jättää raa'at rypäleet kypsymään ja tunnistaa mätäneviä rypäleitä, jotka voidaan sitten käsitellä. Kun rypäleet on poimittu ja tuotu, ne käsitellään vapaalla rikkidioksidilla mikro-organismien ja luonnonvaraisten hiivalajien kasvun estämiseksi rypäleissä.
Seuraava askel, jonka monet viininvalmistajat ovat ottaneet, on erottaa rypäleet niitä pitävästä varresta.
Murskaus
Tämä prosessi, jonka nuoret kuvaavat rypäleitä puuhauteessa taputtelemassa, on jo pitkään tehty tunnetuksi elokuvissa. Mutta tätä perinteistä menetelmää käytetään harvoin, koska nykyaikaiset mekaaniset murskaimet ovat kustannustehokkaampia ja tehokkaampia.Murskausprosessiin kuuluu hieman painetta, jotta rypäleiden kuori halkeilee. Murskatut viinirypäleet muodostavat mehevän materiaalin, jota kutsutaan "must". Siementen poisto voidaan tehdä myös mekaanisesti, vaikka varret jätetään usein sisään, koska se auttaa rypälemehua valumaan pois murskatuista kuorista.
Punaviinien rikas rubiiniväri on peräisin rypäleiden kuorista. Siten punaviiniä valmistettaessa kuoret jätetään mehun kanssa liottamaan muutamaksi päiväksi, minkä jälkeen suoritetaan primaarinen käyminen. Jos valkoviiniä valmistetaan punaisista rypäleistä, mehun ja kuorien välinen kosketus on minimoitu. Yleensä valkoviiniä valmistettaessa kammion poistaminen ja murskaus ohitetaan. Kun nämä rypäleet on poimittu, ne käsitellään välittömästi viinipuristimessa. Ruusuviini saa kauniin värinsä rypäleen kuorista, jotka jätetään mehun kanssa juuri oikeaksi ajaksi.
Ensisijainen käymisprosessi on, jossa hiiva lisätään massaan.Hiivasolut ravitsevat itseään massassa olevilla sokereilla ja lisääntyvät tuottaen hiilidioksidikaasua ja alkoholia. Rypäleistä löytyvä valkoinen jauhe on hiivaa ja sitä voidaan käyttää sen käymisessä. Mutta koska tämä hiiva on villi, tulokset ovat usein ei-toivottuja. Hyvään mittaan lisätään yleensä viljeltyä hiivaa. Käymisen helpottamiseksi lämpötilat on pidettävä noin 22-25 °C punaviineillä ja 15-18 °C valkoviineillä. Keskimäärin yksi gramma sokeria muuttuu noin puoleksi grammaksi alkoholia. Jos massan sokeripitoisuus on liian alhainen tuottamaan haluttua alkoholiprosenttia, lisää sokeria paikallisen lainkäyttövallan mukaisesti.
Hiilidioksidi, käymisen sivutuote, työntää rypäleen kuoret säiliön yläosaan. Päälle muodostuu nahkakerros, jota kutsutaan "korkiksi". Tanniinit (kuoressa ja siemenissä olevat kemikaalit) antavat viinille sen supistavan, minkä vuoksi "korkki" on sekoitettava hyvin mehun kanssa päivittäin tai useita kertoja päivässä.
Painataan
Puristus on prosessi, jossa rypäleet murskataan, jotta saadaan mahdollisimman paljon mehua ja erotetaan rypäleen kuoret. Aikaisemmin tämä tehtiin puusta valmistetuissa käsikäyttöisissä koripuristimissa. Punaviineissä massa puristetaan ensisijaisen käymisjakson jälkeen. Valkoviiniä valmistettaessa neste erotetaan massasta heti poiminnan jälkeen. Ruusulla, jossa kuoret ovat lyhyen aikaa kosketuksissa värin saamiseksi, myös massa voidaan puristaa. Kun 'must' on puristettu, mehu erotetaan kuolleesta hiivasta ja jäljelle jääneet kiinteät aineet siirretään uuteen astiaan, jossa voi tapahtua lisäkäyminen.
Kylmän ja lämmön stabilointi
Mehun käymisen jälkeen sitä säilytetään lähellä jäätymistä 1-2 viikkoa. Tämä prosessi, jota kutsutaan kylmästabiloinniksi, tehdään tartraattikiteiden erottamiseksi viinistä ja tarttumaan säilytysastian reunoihin.Myöhemmin, kun mehu siirtyy, kiteet jäävät jäljelle. Epästabiilien proteiinien uuttamiseksi suoritetaan lämpöstabilointi.
Kermentointi ja ikääntyminen
Mehu käy läpi toissijaisen käymisprosessin. Tällä kertaa se asetetaan suuriin säiliöihin, joista ilma poistetaan hapettumisen estämiseksi ja bakteerien kasvun estämiseksi. Tänä aikana rypäleen proteiinit hajoavat edelleen ja jäljellä olevat hiivasolut ja muut hienot hiukkaset laskeutuvat hitaasti. Jotkut viinit, kuten Chardonnay, laitetaan tammitynnyreihin tietyn maun saavuttamiseksi.
Kolmas käyminen, jota käytetään useiden punaviinien valmistuksessa, on nimeltään malolaktinen käyminen. Omenahappo muuttuu maitohapoksi, minkä seurauksena viinin kirpeys pehmenee. Viinin kypsytykseen käytetty aika vaihtelee lajikkeittain. Kaikkia viinejä ei tarvitse vanhentaa, sillä monet ovat heti käyttövalmiita. Valkoviinejä ei kypsytetä pitkään.Punaviinit voivat kypsyä muutamasta kuukaudesta muutamaan vuoteen tyypistä ja laadusta riippuen.
Sekoitus ja pullotus
Usein eri erien viinejä sekoitetaan yhteen tietyn maun luomiseksi. Tätä menetelmää voidaan käyttää myös kompensoimaan tietyn erän puutteet. Viiniin on lisätty myös säilöntäaineita. Lopuksi viini suodatetaan ennen pullotusta.
Yleinen mielipide on, että hyvä ateria ei ole täydellinen ilman lasillista viiniä. Tämä antioksidanttirikas juoma parantaa ruoan makua ja on hyvä terveydelle ja hengelle.
