Ksantaanikumi, elintarvikelisäaine ja stabilointiaine, voi aiheuttaa allergisia reaktioita joillekin ihmisille, erityisesti niille, jotka ovat yliherkkiä maissille. Siinä tapauksessa ksantaanikumikorvikkeita, kuten guarkumia, arabikumia, johanneksenleipäpuuta, traganttikumia ja karrageenia voidaan käyttää elintarvikkeiden sakeuttamiseen ja stabilointiin.
Ksantaanikumi on laaj alti käytetty elintarvikelisäaine, joka valmistetaan fermentoimalla glukoosia ja/tai sakkaroosia Xanthomonas campestris -bakteerikannan kanssa.Nimi ksantaani on peräisin bakteerista, joka on vastuussa tämän purukumin tuotannosta. Kemiallisesti ksantaanikumi on pitkä polysakkaridi, joka koostuu kolmesta erilaisesta sokeriketjusta. Sen rakenne on enemmän tai vähemmän samanlainen kuin selluloosa, lukuun ottamatta trisakkaridisivuketjuja. Tarkemmin sanottuna ainesosat ovat glukoosi, glukuronihappo ja mannoosi.
Tämä elintarvikelisäaine on saatavana jauheena, ja se liukenee helposti veteen ja suolaliuokseen. Yksi ksantaanikumin tunnusomaisista ominaisuuksista on, että halutun paksuuden saavuttamiseksi tarvitaan pieni määrä (noin yksi prosentti). Noin 0,5 prosenttia kumia lisätään jalostettuihin elintarvikkeisiin. Tuotteen vaaditusta paksuudesta riippuen ksantaanikumin määrä voidaan laskea noin 0,3 – 0,4 prosenttiin. Se on myös stabiili, vaikka se altistuu laajalle lämpötila- ja pH-alueelle, mikä ei ole niin muiden kumien kohdalla.
Ksantaanikumin käyttötarkoitukset
Vaikka bakteerikannat ovat mukana ksantaanikumin tuotannossa, tieteelliset tutkimukset osoittavat, ettei se ole haitallinen ihmisravinnoksi. Kaupallisesti sitä käytetään stabilointiaineena, emulgointiaineena, sakeuttamisaineena ja sideaineena maitotuotteiden, kastikkeiden ja salaattikastikkeiden valmistuksessa. Ksantaanikumireseptit ovat ihanteellisia ihmisille, jotka ovat herkkiä gluteenille, soijalle, kananmunalle ja maitopohjaisille tuotteille. Jotkut ihmiset lisäävät sitä mieluummin jäätelöihin estääkseen jääkiteiden muodostumista ja myös saadakseen miellyttävän koostumuksen. Hammastahnoissa ja kosmetiikkatuotteissa ksantaanikumi toimii ainesosien sideaineena ja estää niiden irtoamisen. Yksinkertaisesti sanottuna sitä käytetään tuotteissa, jotka vaativat geelimäisiä ominaisuuksia.
Ksantaanikumi korvike
Vaikka ksantaanikumia käytetään useissa eri tuotteissa, jotkut ihmiset raportoivat allergisista reaktioista tälle ruoan stabilointiaineelle. Maissille ja maissipohjaisille tuotteille herkillä on suurempi riski saada allergiaoireita.Joitakin ilmeneviä tiloja ovat päänsärky, ripuli, väliaikainen verenpaineen nousu ja vatsakipu. Tällaisessa allergisessa tapauksessa voidaan käyttää korviketta tiettyjä määriä. Seuraavassa on luettelo suosituista ksantaanikumin korvikkeista, joita voit harkita gluteenittomissa ja maidottomissa resepteissä:
Guarkumi
Tunnetaan myös nimellä guaran, guarkumi on polysakkaridi, joka sisältää mannoosi- ja galaktoosisokereita. Kaikista ksantaanikumin korvikkeista se on edullinen valinta. Pohjimmiltaan se on klusteripapujen tai guar-papujen endospermin jauhemuoto. Guarkumin tuotantoa varten pavut kuoritaan ensin, seulotaan ja jauhetaan sitten hienoksi tai karkeaksi jauheeksi.
Ksantaanikumin tavoin guarkumia käytetään sakeuttajana, stabilointiaineena ja pehmittimenä maitotuotteissa, leivonnaisissa, lihatuotteissa, pakasteruoissa, kastikkeissa, salaattikastikkeissa ja kosmetiikassa.
Arabia
Arabikumi on luonnollinen ruoan stabilointiaine, joka on peräisin erilaisten akaasiapuulajien mahlat. Koska sitä saadaan akaasiapuusta, sitä kutsutaan myös akaasiakumiksi. Toisin kuin ksantaanikumi, se sisältää polysakkaridien lisäksi glykoproteiineja. Arabikumi on väritöntä, hajutonta ja liukenee hyvin veteen.
Arabikumin alhainen viskositeetti, korkeat emulgointi- ja tarttumisominaisuudet tekevät siitä erinomaisen ainesosan leipomotuotteissa, juomaemulsioissa, ateriankorvikkeissa sekä murojen, välipalojen ja makeisten päällysteissä. Elintarvikkeiden jalostusyksiköiden lisäksi sitä on käytetty erilaisissa teollisissa sovelluksissa, kuten musteissa, maaleissa, liimoissa ja tekstiileissä.
Johanneksenleipäpuupurukumi
Johanneksenleipäpuu on polysakkaridi, jossa on mannoosirunko ja galaktoosisivuketjut. Sitä saadaan johanneksenleipäpuun siemenistä, ja se voidaan liuottaa sekä kuumaan että kylmään veteen. Kaupallisesti johanneksenleipäpuuta on saatavana valkoisena tai valkeankeltaisena jauheena.
Sitä käytetään yleisesti sakeuttamisaineena, stabilointiaineena ja hyytelöimisaineena kermajuustossa, jäätelöissä, hedelmävalmisteissa ja salaattikastikkeissa. Tämän purukumin kannattajat katsovat, että se lisää ruuan ravintokuitua lisäämättä kalorimäärää. Johanneksenleipäpuun turvallisuudesta ja käytöstä on kuitenkin ristiriitaisia tietoja.
Traganttikumi
Traganttikumi tai yksinkertaisesti tragantti on mauton, hajuton ja vesiliukoinen polysakkaridi, joka on valmistettu Astragalus-kasvien mahlaa. Sitä käytetään stabilointiaineena ja tekstuurin lisäaineena jalostetuissa ruoissa, juomissa ja salaattikastikkeissa.
Traganttikumilla on kuitenkin vähemmän käyttökohteita elintarviketeollisuudessa kuin ksantaanikumilla ja muilla ksantaanikumin korvikkeilla. Päinvastoin, sitä käytetään laaj alti lääketeollisuudessa ja muissa valmistusteollisuudessa.
Karrageeni
Karrageeni on toinen korvike ksantaanikumille, jota saadaan punalevästä, Irlannin samm alta.Koska karrageeni on kasvipohjainen tuote, monet ihmiset valitsevat sen gelatiinin (eläinperäinen elintarvikelisäaine) sijaan. Sitä käytetään laaj alti maitotuotteissa, soijamaidossa, alkoholijuomissa, jäätelöissä, jälkiruoissa, keitoissa ja hyytelöissä. Vaikka karrageenia on kaupallisesti saatavilla jauheena, sitä voi valmistaa myös kotona keittämällä irlantilaista samm alta noin 30 minuuttia.
Ksantaanikumi ja sen korvikkeet ovat tärkeitä ainesosia monissa jalostetuissa elintarvikkeissa, koska ne antavat halutun koostumuksen ja lisäävät tällaisten tuotteiden makua. Itse asiassa ruoan yksittäiset komponentit erottuvat ilman ksantaanikumia tai sen korviketta. Näiden lisäaineiden kemialliset ominaisuudet, niiden ainesosat ja sivuvaikutukset tulee kuitenkin analysoida ennen niiden lisäämistä ruokavalioon.
Vaikka jotkut ihmiset kokevat yliherkkiä reaktioita ksantaanikumille, toiset voivat ilmaista epätavallisia oireita ksantaanikumikorvikkeiden nauttimisen jälkeen.Näin ollen elintarviketurvallisuus riippuu yksilön herkkyydestä tiettyä elintarvikelisäainetta kohtaan. Turvallisuushuomautuksen mukaan on aina parempi ymmärtää tuotetta (olipa kyseessä ksantaanikumi tai korvike), jotta voidaan minimoida mahdolliset terveysriskit ja komplikaatiot (jos sellaisia on).
