Hyvin harvat asiat kestävät ruokasoodaa ja toistavat sen vaikutuksia leivonnaisissa tuotteissa – sekä maun että koostumuksen suhteen. Kuitenkin, kun ruokakaapissasi ei ole sitä, sinun on valittava jotain muuta.
Kuten nimestä voi päätellä, ruokasooda on nostatusaine, jota käytetään pääasiassa leivontaan. Kutsutaan myös natriumbikarbonaatiksi tai soodabikarbonaatiksi (alkaliksi), se on luonteeltaan emäksistä ja sitä käytetään yleisesti happamia ainesosia sisältävissä resepteissä, kuten etikka, sitrushedelmämehu, smetana, jogurtti, piimä, suklaa, kaakao (ei hollantilaista jalostettua), hunaja , melassia (myös ruskeaa sokeria), hedelmiä ja vaahterasiirappia.Se yhdistyy kosteuden ja taikinassa olevan happaman ainesosan kanssa, mikä johtaa kemialliseen reaktioon, joka tuottaa hiilidioksidikuplia, jotka laajenevat uunin lämpötiloissa aiheuttaen paistettujen elintarvikkeiden kohoamisen.
Kaakaojauhe muuttuu punaruskeaksi paistettaessa, ruokasoodaa käytetään yleisesti Devil's-ruokakakuissa ja monissa muissa kakkuresepteissä. Tämän reseptiin lisätty ylimäärä voi kuitenkin aiheuttaa saippuamaisen maun ja karkean, avoimen murun. Koska sillä on tietty säilyvyysaika, se toimii parhaiten säilytettynä ilmatiiviissä rasiassa viileässä ja kuivassa paikassa.
Vaihtoehtoja ruokasoodalle
Kaksitoiminen leivinjauhe
Kaksivaikutteinen leivinjauhe (korvaa reseptin happamat nesteet ei-happamilla. Käytä esimerkiksi yhtä paljon vettä tai maitoa sitrusmehujen/etikan sijasta TAI yhtä paljon kokonaista leivinjauhetta maitoa kirnupiimän/jogurtin sijaan.)
Korvaajan luonne:Useimmat nykyään käytetyt leivinjauheet ovat kaksivaikutteisia, mikä lisäämällä saa aikaan reaktion happosuolojen ja ruokasoodaa, joka vapauttaa hiilidioksidikaasua. Toinen reaktio tapahtuu, kun taikina asetetaan uuniin, mikä johtaa kaasukennojen laajenemiseen, mikä saa taikinan kohoamaan.
Koska ruokasooda on luonteeltaan emäksistä, se luo kitkerän maun, ellei sitä vastusta jonkin muun ainesosan, kuten kirnupiimän, happamuus. Leivinjauheessa on sekä happoa että emästä, joten se luo kokonaisv altaisesti neutraalin maun vaikutuksen. Siksi leivinjauhetta vaativat reseptit vaativat muita neutraalin makuisia ainesosia, kuten maitoa.
Kaliumbikarbonaatti ja suola
Korvikkeen luonne:Kaliumbikarbonaatti on ihanteellinen niille, joita on pyydetty vähentämään suolan saantiaan. Jos näin on, jätä suola pois.
On muitakin temppuja, joita voit kokeilla, jos sinulla on aikaa. Ne eivät ehkä toimi joka kerta, mutta harjoittelemalla saat niistä selvää. Esimerkiksi,
- Voit vatkata kananmunat ja vatkaa niihin runsaasti ilmaa käytettäväksi pannukakkujen nostatusaineena.
- Olutlennukakkujen valmistukseen voi itse asiassa käyttää itsestään nousevia jauhoja ja olutta. Oluen hiilihappoisuus itse asiassa lisää taikinan kuohkeutta.
- Ihmiset Euroopassa voivat itse asiassa etsiä Natron-nimistä tuotetta, jota voidaan käyttää samoihin tarkoituksiin.
Levinuoankorvikkeet, jos niitä lisätään mihin tahansa reseptiin oikeissa suhteissa, voivat luoda samanlaisen maun ja koostumuksen. Kuitenkin resepteissä, joissa tarvitaan sekä leivinjauhetta että ruokasoodaa, käytetään todennäköisesti jälkimmäistä tasapainottamaan taikinan ylimääräistä happamuutta.
