Gelatiini on proteiini, joka on peräisin eläinten sidekudosten hydrolyysistä. Se on löytänyt laajan valikoiman sovelluksia elintarvikkeiden, kosmetiikan ja lääkkeiden valmistuksessa. Ota selvää tästä Tastessence-kirjoituksesta, millä tämä tuote voidaan korvata reseptissä.
Gelatiini on proteiini, joka on peräisin sidekudosten osittaisesta hydrolyysistä. Se on yleensä hauras, väritön ja läpikuultava kiinteä aine, joka sulaa kuumennettaessa, mutta muuttuu kiinteäksi jäähtyessään. Kaupallisesti sitä valmistetaan hevosten, nautojen ja sikojen sidekudoksista, luista ja elimistä. Sitä käytetään pääasiassa elintarvikelisäaineena sekä kosmetiikan ja lääkkeiden valmistuksessa.
Se on käytössä myös valokuvauksessa. Tavallisesti gelatiinia sisältävät elintarviketuotteet ovat gelatiinijälkiruoat, tietyt karamellit, pikkuleivät, lihahyytelö, vähärasvainen jogurtti, hillot, margariini, tuorejuusto ja vaahtokarkkeja. Gelatiinia on saatavana eri laatuina, joita voidaan käyttää hyytelöimisaineena, stabilointiaineena ja sakeuttamisaineena. Koska tämä tuote on peräisin eläinkudoksista ja -elimistä, kasvissyöjät etsivät sen korvikkeita, joita voidaan käyttää ruoanlaitossa. Seuraavassa on joitain tuotteita, jotka voivat korvata gelatiinin reseptissä.
Gelatiinin vaihtaminen kypsennyksen aikana
Agar-agar
Agar-agar on merileväjohdannainen, joka muuttuu hyytelömäiseksi kuumennettaessa tai liuotettuna veteen. Se sulaa verrattain korkeammassa lämpötilassa. Agar-agar, joka tunnetaan myös nimellä agar, kanten ja japanilainen sammal, on itse asiassa polysakkaridi, joka on peräisin tiettyjen Gelidium-suvun punalevien soluseinästä. Yleisemmin Gelidium amansii -lajia käytetään agarin tuottamiseen kaupallisesti.
Agar-agar on liotettava vedessä tai nesteessä muutaman minuutin ajan ja keitettävä sitten, kunnes se liukenee kokonaan. Nestettä tulee sekoittaa usein kiehumisen aikana. Jäähtyessään agar-agar hyytelöityy, ja sitä voidaan käyttää sakeuttajana jäätelöiden, jälkiruokien, hyytelöiden ja keittojen valmistuksessa.
Arrowjuuri
Arrowroot eli Maranta arundinacea on itse asiassa monivuotinen yrtti, joka viihtyy sademetsissä.Se on myös syötävän tärkkelysjauheen nimi, joka saadaan afrikkalaisen nuolenjuuren mukulasta tai juurakosta. Sitä käytetään pohjimmiltaan hedelmägeelien valmistukseen. Sitä voidaan käyttää myös sakeuttajana kastikkeiden, erityisesti hedelmäkastikkeiden, valmistuksessa. Jos nuolenjuuri lisätään jäätelöön, se voi auttaa estämään jääkiteiden muodostumista. Sitä lisätään myös vanukkaisiin, kakkuihin, tulisiin kastikkeisiin, kekseihin ja korealaisiin nuudeleihin.
Guarkumi
Guarkumia saadaan guarpavuista tai klusteripavuista. Guarkumin valmistamiseksi guar-siemenet jauhetaan ja seulotaan sitten kuoren poistamisen jälkeen. Guarkumi on karkeana tai hienojakoisena valkoisena jauheena, ja sitä voidaan käyttää stabilointiaineena maitotuotteissa, kuten juustoissa ja jäätelöissä, sekä kylmän lihan valmistuksessa. Jäätelöön lisättynä se voi estää jääkiteiden muodostumisen. Guarkumi on itse asiassa galaktoosin ja mannoosin polysakkaridi. Sitä voidaan käyttää emulgointiaineena ja stabilointiaineena.
Kudzu
Kudzu on Pueraria lobata -kasvin nimi, joka kuuluu Pueraria-sukuun ja Fabaceae-heimoon. Kasvilla on mukulajuuret, joista valmistetaan tärkkelyspitoista jauhetta, jota voidaan käyttää sakeuttamisaineena.
Joskus ksantaanikumia (maissiuute) ja tiettyjä maapähkinöitä käytetään myös korvaamaan gelatiinia erilaisissa elintarvikkeissa. Näiden lisäksi kasvissyöjät voivat käyttää tiettyä kosher-gelatiinia, jota ei ole valmistettu eläinkudoksista tai -elimistä. Jotkut kosher-gelatiinit voivat kuitenkin sisältää eläintuotteita.
