Suurin osa käyttämistämme juustoista on vanhentunut tai kypsytetty tietyn ajan. Kypsytetyllä juustolla on ainutlaatuinen maku, rakenne ja aromi.
Juusto valmistetaan koaguloimalla maitoa limettimehun k altaisella aineella, joka on luonteeltaan hapan. Kun juusto on puristettu veden poistamiseksi, se kypsytetään tai kypsytetään. Vain osa juustotyypeistä kuluu välittömästi. Useimmat ikääntyvät eri menetelmillä tietyn ajan, joka vaihtelee muutamasta viikosta useisiin kuukausiin. Kypsytys on yksi tärkeimmistä juustonvalmistusprosessin näkökohdista, ja se on tehtävä huolellisesti valvotuissa olosuhteissa, jotta juustosta saadaan paras maku ja rakenne.Juuston kypsytysaika ja käytetty menetelmä antavat juustolle ainutlaatuisen maun, aromin ja koostumuksen.
Juuston ikääntymistekniikat
Kun juuston annetaan vanheta, juuston sisällä olevat entsyymit hajottavat proteiinit aminohapoiksi ja rasvahapoiksi. Useimmat juustot vaativat ikääntymisjakson kahdesta viikosta kahteen vuoteen, jotta ne kehittyvät ja kypsyvät täysin. Kypsytetyllä juustolla on voimakas maku ja aromi, jota on vaikea löytää tuorejuustosta, kuten ricottasta, tuorejuustosta ja raejuustosta.
Kypsytetyt juustot varastoidaan kellareihin, joissa kellarin lämpötila ja kosteus pidetään vakiona. Näillä kahdella tekijällä, eli lämpötilalla ja kosteudella, on erittäin tärkeä rooli juuston lopullisen maun määrittelyssä. Juuston kypsytys tapahtuu tyypillisesti lämpötiloissa, jotka vaihtelevat 10-15 °C kosteustason ollessa yli 80%. Joitakin lajikkeita varastoidaan jopa luoliin ikääntymisprosessin aikana.
Kun juusto on kypsytetty joko kellarissa tai luolassa, ne päällystetään vahalla hapettumisen estämiseksi. Joihinkin juustoihin, kuten Gorgonzolaan ja Stiltoniin, on lisätty bakteereja tai homeita kypsytysprosessin aikana. Joskus penicillium-homeet ruiskutetaan pehmeään juustoon niin, että homeet kasvavat juuston sisälle muodostaen pieniä halkeamia ja sinivihreitä suonia. Tämän tyyppistä juustoa kutsutaan sinihomejuustoksi ja sillä on erittäin terävä maku ja kermainen, mutta mureneva rakenne. Briessä ja Camembertissä mikrobien annetaan kasvaa juuston pinnalla, mikä antaa juustolle kuoren.
Lista kypsytetyistä juustoista
Tässä on erityyppisiä ikääntyneitä juustoja, joilla on oma makunsa, koostumuksensa ja tuoksunsa.
- Asiago on italialainen juusto, jolla on erittäin terävä maku ja jota käytetään raastettuna pizzan tai pastan päällä.
- Banon on juusto, joka valmistetaan Ranskassa lehmän- tai vuohenmaidosta ja se on hieman hapan.
- Bleu on ranskalainen kypsytetty juusto, jota on kypsytetty 2–5 kuukautta ja jonka maku on mausteinen. Se on puolipehmeä sinihomejuusto, ja se tarjoillaan parhaiten tuoreiden hedelmien ja kekseiden kanssa.
- Brandaske on saksalainen juusto, jolla on hapan maku. Se on kypsytetty vanhoissa oluttynnyreissä.
- Camembert on ranskalainen juusto, joka on erittäin suosittu kaikkialla maailmassa pistävän mutta miedon maun vuoksi. Sillä on rikas rakenne ja maku, ja sitä käytetään jälkiruokissa.
- Castelo Branco on Portugalista ja on valmistettu lampaanmaidosta ja maku on mieto pähkinäinen.
- Cheddar on vanhentunut 2 kuukaudesta 2 vuoteen. Kypsytetyllä cheddarjuustolla on terävä pähkinäinen maku ja mureneva rakenne, ja sitä käytetään useissa ruoissa.
- Emmentaler on erittäin suosittu sveitsiläinen juusto, joka on rakenteeltaan kova, makean pähkinämakuinen ja sileä kullanruskea kuori.
- Gouda on kypsytetty 3 kuukautta ja sillä on mieto, pähkinäinen maku ja sitä käytetään laaj alti jälkiruokissa sekä alkuruoissa.
- Gorgonzola on sinihomejuusto, jolla on herkkä maku ja sen kuori on syötävä. Tätä juustoa käytetään laaj alti salaateissa.
- Gruyere on yksi tunnetuimmista sveitsiläisistä kypsytetyistä juustoista. Se on ikääntynyt 7 viikosta 3 kuukauteen ja sillä on makea maku ja erittäin herkkä aromi.
- Parmigiano on italialainen juusto, jolla on terävä, pikantinen maku ja sen rakenne on rakeinen. Se on olennainen ainesosa useimmissa pastaruoissa.
Juuston vanhentaminen tai kypsytys tekee sen mausta intensiivisemmän ja antaa sille myös hienomman koostumuksen. Kypsytettyä juustoa voi tarjoilla tuoreiden hedelmien ja viinipullon kera, ja sitä voidaan käyttää myös monissa ruoissa.
