On totta, että kananmunat antavat leivonnaisille erityistä tunnelmaa, mutta tämä ei tarkoita, etteikö ilman niitä voisi tehdä kakkuja, muffinsseja ja muita herkkuja. Munanvalkuaiselle on monia korvikkeita, joita voidaan käyttää niin ruoassa kuin muihin tarkoituksiin.
Munat eivät ole vain runsas proteiinin lähde, vaan tärkeä ainesosa ruoanlaitossa, erityisesti leivonnassa, jossa ne toimivat nostattajana. Ne auttavat tekemään leivonnaisista kevyempiä ja pörröisempiä. Kananmunat lisäävät myös kosteutta ja auttavat sitomaan reseptin muita ainesosia.Jotkut reseptit vaativat kokonaisia munia, kun taas toiset vaativat vain valkoisen osan, eli munanvalkuaisen.
Suuri osa väestöstä haluaa välttää munia lukemattomista syistä. Jotkut muna-allergikoista eivät voi syödä tätä ruokaa terveyssyistä, kun taas toiset jättävät tämän ainesosan väliin, erityisesti munankeltuaisen sen kolesterolipitoisuuden vuoksi. Kasvissyöjät tai vegaanit sitä vastoin välttävät kaikkia eläintuotteita, mukaan lukien munat ja niistä valmistettuja ruokia.
Kananmunankeltuaisella ja valkuaisella on eri tehtävät reseptissä. Munanvalkuaisessa oleva proteiini imee ilmaa ja vangitsee kuplia vatkatessaan. Ruoanlaitossa se auttaa sitomaan ainesosia sen lisäksi, että se toimii sakeuttajana. Leivonnassa se toimii sideaineena ja auttaa nostamaan leivottavaa ruokaa. Vaahdotettua munanvalkuaista on todella vaikea korvata, sillä se toimii joidenkin herkullisten jälkiruokien, kuten marenki- ja enkeliruokakakun, pohjana. Yleensä mitä enemmän munanvalkuaisia resepti vaatii, sitä vaikeampaa on niiden korvaaminen.Jos resepti ei vaadi suurta määrää munanvalkuaista, voit kokeilla seuraavia korvikkeita.
Munanvalkuaiset
Vegaaneille ja kananmunalle allergisille pellavansiemen on hyvä korvike munanvalkuaiselle. Pellavansiemen on limapitoista ja veteen sekoitettuna saa munanvalkuaisen koostumuksen. Joten jauhetut pellavansiemen on sekoitettava veteen ja haudutettava muutama minuutti, jotta saadaan munamainen koostumus.
Vaadittu munanvalkuaisten määrä: 1
Korvaa: 1 rkl jauhettuja pellavansiemeniä + 3 rkl vettä
Huom: Jauhettua pellavansiementä voidaan käyttää munanvalkuaisen korvikkeena kakkuissa, keksissä, leivissä ja muffinsseissa. Maanläheisen makunsa ja pähkinäisen makunsa ansiosta pellavansiemen sopii erityisen hyvin lesemuffinsseihin, pannukakkuihin ja kaurakekseihin.Mutta ne toimivat laksatiivina, kun niitä otetaan suurina määrinä, mikä tulee pitää mielessä, kun sitä käytetään reseptissä, joka vaatii paljon munanvalkuaisia. Tällaisissa resepteissä munanvalkuaisten korvaamiseen tarvittavien pellavansiementen määrää voidaan vähentää lisäämällä agarjauhetta.
Agar tai agar-agar on hyytelöimis- ja stabilointiaine, joka on johdettu tietyntyyppisistä punalevistä. Kaupallisesti sitä on yleisesti saatavana jauheena. Sitä käytetään pääasiassa jälkiruokissa ja keitoissa sakeuttamisaineena. Kasvissyöjät tai vegaanit käyttävät sitä myös gelatiinin korvikkeena. Munanvalkuaisten korvaamiseksi sinun on sekoitettava agarjauhe ja vesi suhteessa 1:1.
Vaadittu munanvalkuaisten määrä: 1
Korvaa: 1 rkl agarjauhetta + 1 rkl vettä
Huomautus: Kun vaihdat munanvalkuaiset agarjauheella ja vedellä, muista vaahdota seos, jäähdytä se jääkaapissa ja sitten vatkaa uudelleen.Vatkaamalla saat munamaisen koostumuksen, mutta kuohkeamman koostumuksen saat vain vatkaamalla ja jäähdyttämällä. Agarjauhe voi korvata munanvalkuaisen vaniljakastikkeissa, vanukkaissa ja muissa jälkiruoissa.
Chia-siemenet saadaan kukkivasta Salvia hispanicasta, joka kuuluu minttuperheeseen. Niillä on limapitoinen laatu, kuten pellavansiemen. Ne voivat imeä suuren määrän vettä. Ne ovat terveellisiä munanvalkuaisten korvikkeita, kun ne ovat täynnä omega-3-rasvahappoja ja kalsiumia. Sekoitamalla jauhettuja chia-siemeniä tai chiajauhoja veteen saat munanvalkuaista muistuttavan koostumuksen.
Vaadittu munanvalkuaisten määrä: 1
Korvaa: 1 tl jauhettua chiaa + 2 rkl vettä
Huomautus: Kun olet sekoittanut jauhetun chian ja veden, pidä seosta rauhassa 2–3 minuuttia. Vatkaa sitten seosta 15-20 sekuntia ennen kuin käytät sitä munanvalkuaisten korvaamiseen reseptissä.Tätä korviketta voidaan käyttää vanukkaissa ja smoothieissa. Siitä voi myös valmistaa erinomaisia keksejä, muffinsseja, kakkuja, brownieta ja leipiä.
Kerellessäsi supermarketin leivontaosastolla olet ehkä jo törmännyt marenkijauheeseen. Se on itse asiassa jauhe, joka on valmistettu kuivatuista munanvalkuaisista, maissitärkkelyksestä, purukumista, sokerista, hammaskivestä ja muutamista muista ainesosista. Tämä jauhe voi korvata tuoreen munanvalkuaisen joissakin resepteissä. Sitä käytetään yleensä marenkien ja enkeliruokakakun valmistukseen.
Vaadittu munanvalkuaisten määrä: 1
Korvaa: 1 rkl marenkijauhetta + 2 rkl hieman lämmintä vettä
Huomautus: Marenkijauhe voi korvata munanvalkuaisen piirakoissa, kakuissa ja vaahdoissa. Marenkijauheella valmistettu mousse voi kuitenkin antaa tärkkelysmaisen jälkimaun, toisin kuin tuoreella munanvalkuaisella valmistettu. Samoin enkeliruokakakku olisi kosteampi, jos se on valmistettu tuoreesta munanvalkuaisesta marenkijauheen sijaan.Marenkijauhe voi pohjimmiltaan korvata kananmunan valkuaiset resepteissä, joissa valkuaiset on vatkattu tai vaahdotettu jäykiksi piikkien muodostamiseksi.
Ksantaanikumia käytetään sakeuttajana elintarvikkeissa ja stabilointiaineena kosmetiikassa estämään ainesosien hajoamista. Glukoosin tai sakkaroosin käyminen tuottaa ksantaanikumia (Xanthomonas campestris -bakteerin erittämä polysakkaridi). Sitä käytetään kaupallisissa munankorvikkeissa, jotka sisältävät munanvalkuaisia (ilman keltuaista). Se saavuttaa munanvalkuaisen koostumuksen, kun se sekoitetaan veteen.
Vaadittu munanvalkuaisten määrä:
Korvaa: ½ tl ksantaanikumia + ½ tl vettä
Huom: Jotta ksantaanikumin ja veden seos tulee kuohkeaksi, anna sen sakeutua hetki ja vatkaa se sitten Muutama sekunti. Sen lisäksi, että ksantaanikumi on sakeuttaja, se voi toimia nostatusaineena leivonnassa. Voit käyttää sitä pehmeiden ja kermaisten jäätelöiden valmistamiseen.Voit myös lisätä sen pikaleipä-, kakku-, muffini-, keksi- ja patukkaresepteihin.
Yhteenvetona voidaan todeta, että jauhetut pellavansiemenet, agarjauhe, chia-siemenet ja ksantaanikumi ovat hyviä korvikkeita munanvalkuaiselle. Ei-kasvissyöjät voivat myös valita jauhetun munanvalkuaisen. Vegaanit ja kananmunalle allergiset ihmiset eivät kuitenkaan voi käyttää tätä korviketta. Korvikkeen menestys riippuu suurelta osin korvattavien munanvalkuaisten määrästä ja munanvalkuaisten toiminnoista kyseisessä reseptissä. Ota aina nämä kaksi tekijää huomioon, kun vaihdat munanvalkuaisia reseptissä.
