Bouquet Garni

Jos haluat tietää, kuinka bouquet garnia käytetään muutamissa ranskalaisissa resepteissä, jotka kuuluisien kokkien keksivät, lue tämä artikkeli.

Bouquet garni ei ole muuta kuin yksinkertaista ja ihanaa yhdistelmää ambrosiaalisista, parantavista yrteistä, ja toisinaan hienossa kangaspussissa ja ranskalaisen keittiön olemuksena. Sitä käytetään keittojen, muhennosruokien ja uuniruokien hitaan, hienovaraisen maustamiseen. Sen valmistukseen käytetyt yrtit ovat timjamin oksia, persiljan varsia ja laakerinlehtiä. Tämä on klassinen tyyli. Yrtit sidotaan yhteen joko pitkällä purjoviipaleella tai sellerinvarren palalla, musliinipussissa tai sen narussa.Joidenkin kokkien tiedetään käyttäneen myös sitrushedelmän kuorta tai pekonipalaa sen sitomiseen.

Voidaan tehdä myös muita muunnelmia erilaisista yrteistä, jotka sopivat hyvin reseptiisi – riippuen siitä, mitä resepti vaatii; kuten basilika, palanut, kirsikka, rosmariiniyrtti, pippurit, suolaiset, sellerinlehdet, fenkolinlehdet, meirami, purjo, sipuli, valkosipuli, appelsiinin kuori, kaneli ja muskottipähkinä (mikä tahansa yhdistelmä sopii reseptiisi). Ruoan kypsennyksen aikana kaikki nämä yhdistyvät virkistäväksi, kuplivaksi seokseksi, kun muita ainesosia lisätään. Bouquet garni otetaan pois, jolloin ruokaan jää vain sen runsas ja pehmeä naamioitu makuherkkyys ja aromi, joka yhdistää koko ruuan.

Ratatouille

Grillattua lohta salaatin kera

Cog Au Vin

Reseptit

Ratatouille

Ainesosat (4 annosta):

Valmistusaika – 10 min Kypsennysaika – 50 min

Oliiviöljy – 6 rkl. Hienoksi pilkotut sipulit – 2Pienet, viipaloidut kesäkurpitsat – 4Pienet, kuoritut ja kuutioiksi leikatut munakoisot – 3Punaiset ja vihreät paprikat paloiksi leikattuna – 2 kpl Isoja tomaatteja kuorittuna, siemenenä jaettuna neljään osaan – 4 hienoksi pilkotun valkosipulin kynttä – 3 suolaa ja pippuria Kukkakimppu: meirami, persilja, rosmariini, rakuuna, timjami

Menetelmä:

1. Lämmitä uuni 180°C (350°F).
2. Lämmitä oliiviöljy suuressa uuninkestävässä kattilassa. Paista sipulia 2–3 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä ja vaaleanruskeita. Lisää munakoisot. Ripottele joukkoon kesäkurpitsa ja tomaatit. Mausta suolalla ja pippurilla ja ripottele joukkoon hienonnettu valkosipuli.
3. Sekoita kaikki ainekset varovasti ja tasaiseksi. Aseta kimppu garni päälle ja peitä vuoka. Laita peitetty pannu esilämmitettyyn uuniin 180 °C:seen ja kypsennä 50 minuuttia. Vaihtoehtoisesti anna kypsyä liedellä miedolla lämmöllä 45-50 minuuttia.
4. Ota kimppu garni pois ja tarjoile lämpimänä. Ratatouille voidaan säilyttää myös jääkaapissa yön yli ja syödä huoneenlämmössä seuraavana päivänä.

Paistettu lohi Verdekastikkeella

Ainesosat (4 annosta) :

Ruskea sokeri – 4 unssia (noin) SuolaLohi – 4 filettä Rypsiöljy (tai oliiviöljy) – 5 ВЅ nestemäistä unssia Bouquet garni (fenkolinlehti, laakeri ja timjami) – 1 valkosipulin kynttä – 4

Salsa Verde

Oliiviöljy Kuorittu ja murskattu valkosipulinkynsi – 1 valutettu ja kuivattu suolakapriks (veteen liotettu) – 1 rkl sardellifileitä – 2 tuoretta litteälehtistä persiljaa – 1 nippu Mintunlehtiä – 10 Dijon-sinappia – 1 tl Punaviini rkl suolaa ja pippuria

Menetelmä :

1. Salsan valmistusta varten pilko käsin (tai sekoita) valkosipuli, kaprikset, anjovis, persilja ja minttu. Kaada se kulhoon ja lisää sinappi, etikka ja oliiviöljy. Jos käytät kala- tai lampaankastiketta, tee siitä paksumpaa. ohennetta vihanneksille ja maustalle.
2. Lämmitä uuni 120°C:een. Hiero lohen päälle sokeria ja suolaa, jätä se sivuun noin puoleksi tunniksi ja harjaa sitten ylimääräinen pois. Kaada öljy uunivuokaan, johon kala sopii, lisää kimppu garnit ja valkosipuli ja laita uuniin 10 minuutiksi.
3. Laita kalat lämpimässä öljyssä ja paista ilman kantta 10–12 minuuttia, kunnes ne ovat juuri kypsiä. Nosta kala öljystä ja tarjoile kuumana tai lämpimänä päälle kastetulla salsa verden ja salaatin kanssa.

Valkoisten papujen cappuccino raastetuilla tryffeleillä (skotlantilainen kokki Gordon Ramsay The Guardianissa)

Tarjoillaan ravintolassa Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, Lontoo

Ainesosat (4-6 annosta) :

Kuivatut valkoiset härkäpavut, liotettu yön yli kylmässä vedessä – 12 ВЅ unssia Kuorittu sipuli – 1Kuorittu keskikokoinen porkkana – 1Buquet garni (timjamin, litteän lehtipersiljan ja rosmariinin oksia sidottuina) – 27 nestemäistä kasvislientä unssia Kaksoiskerma – 5 ВЅ nestemäistä unssia Merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria Tryffeliin maustettua oliiviöljyä – 1 В-2 tl Jääkylmää voita – muutama nappulaTuore tryffeli – Muutama ohut siivu

Methos: :

1. Valuta liotetut pavut ja siirrä ne suurelle pannulle. Peitä noin 5 cm kevyesti suolalla maustetulla kylmällä vedellä. Työnnä joukkoon sipuli, porkkana ja kimppugarni ja nosta lämpöä korkeaksi. Keitä voimakkaasti 10 minuuttia, alenna sitten lämpöä kiehuvaksi ja keitä vielä 1-1 ВЅ tuntia tai kunnes pavut ovat juuri pehmeitä ja pehmeitä.
2. Irrota reilusikalla noin 4-5 rkl papuja ja varaa koristeluun. Jatka jäljellä olevien papujen hauduttamista vielä 10-15 minuuttia, kunnes ne ovat hyvin pehmeitä. Valuta pavut, hävitä sipuli, porkkana ja kimppu, mutta varaa muutama ruokalusikallinen keittonestettä.
3. Laita pavut tehosekoittimeen ja vatkaa hienoksi soseeksi. Lisää tarvittaessa hieman keittonestettä, jotta pavut pääsevät liikkumaan. Saatat joutua pysäyttämään koneen ja raapumaan tehosekoittimen reunoja alas muutaman kerran saadaksesi todella tasaisen tuloksen.Siivilöi sose hienon siivilän läpi puristaen massaa kauhan takaosassa.
4. Keitä tällä välin kasvislientä noin 5 minuuttia, kunnes se on hieman haihtunut. Sekoita pelkistetty liemi papusoseen kanssa isossa kattilassa. Anna kiehua 5 minuuttia.
5. Vatkaa kerma ja mausta hyvin. (Jos haluat samettisen pehmeän koostumuksen, siivilöi keitto vielä kerran hienon siivilän läpi.) Lisää tryffeliöljy maun mukaan ja lämmitä keitto uudelleen. Vatkaa joukkoon muutama nokare jääkylmää voita juuri ennen tarjoilua sähköisellä sauvasekoittimella keiton vaahdottamiseen.
6. Jaa varatut pavut lämmitettyjen cappuccino-kuppien tai leveiden teekuppien kesken.
7. Lusikoi vaahtoava keitto papujen päälle ja tarjoile heti halutessasi tryffeliviipaleilla koristeltuna.

Upea itseoppinut ranskalainen kokki Raymond Blancin Coq Au Vin

Kypsennysaika: Tunti Marinointiaika: 25 minuuttia

Ainesosat (4 annosta):

Oliiviöljy – 2 rkl Luomukanaa, leikattu 10 osaan – 3,3 lbs Jauhot – 1 rkl Merisuolaa ja jauhettua mustapippuria

Marinadi:

Täyteläinen punaviini, kuten Shiraz tai Cabernet Sauvignon – 34 unssia Keskikokoiset porkkanat, leikattuna 1 cm paksuisiksi viipaleiksi – 3 Selleritangot, leikattu 1 cm paksuisiksi viipaleiksi – 2 Vauvan sipulia kuorittuna, mutta kokonaisena jätettynä – 20 murskattua mustapippuria – 1 tl Bouquet garni (muutama persiljavartta, 2 laakerinlehteä ja 6 timjamin oksaa yhteen sidottuna) – 1

Koristeeksi:

Oliiviöljy – 1 rkl Savustettua raidallista pekonia, kuori poistettu, kuutioituna – 10 unssia (n.)Pienet nappisienet, leikattu – 20 unssia (n.)Tuore, litteälehtinen persilja, hienonnettu – 1 rkl

Menetelmä: :

1. Marinoi kana kiehauttamalla punaviini ja jatka keittämistä, kunnes se on vähentynyt kolmanneksella.Tämä poistaa alkoholin ja tiivistää värin ja maun. Anna jäähtyä. Sekoita kulhossa kananpalat, porkkanat, selleri, sipulit, pippurit ja kimppugarni. Kaada päälle jäähtynyt punaviini. Peitä kelmulla, jäähdytä ja marinoi 24 tuntia.
2. Laita siivilä ison kulhon päälle ja laita kanaseos valumaan marinadista. Anna vaikuttaa vähintään 1 tunti, jotta ylimääräinen neste poistuu. Erottele kana, vihannekset ja yrtit ja taputtele kuivaksi talouspaperilla. Mausta kana neljällä hyppysellä suolaa ja neljällä hyppysellä vastajauhettua mustapippuria. Säilytä neste.
3. Paahda jauhot esilämmittämällä uuni 200°C/kaasu 6. Ripottele jauhot uunipellille ja kypsennä uunissa 8-10 minuuttia, kunnes se on hyvin vaalean värinen. Aseta sivuun. Alenna uunin lämpötila 150°C/kaasu 2.
4. Paista broileri korkealla lämmöllä suuressa, paksupohjaisessa pannussa, lämmitä oliiviöljy ja värjää siinä kananpalat 5-7 minuuttia kumm altakin puolelta.Siirrä kana reikälusikalla lautaselle ja aseta sivuun. Lisää valutetut vihannekset ja yrtit vuokaan. Alenna lämpö keskikorkealle ja keitä 5 minuuttia, kunnes se on vaalean värinen.
5. Valmista kastike lusikalla pois vuoasta suurin osa rasvasta, lisää paahdetut jauhot ja sekoita kasvisten joukkoon muutaman sekunnin ajan. Vatkaa miedolla lämmöllä joukkoon pikkuhiljaa viinimarinadi – näin muodostuu kastike ja estetään paakkujen muodostuminen. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinn alta mahdolliset epäpuhtaudet. Viinimarinadista tulee hieman paksuuntuvaa ja sen koostumus on kevyt kastike.
6. Lisää kananpalat ja palauta kiehuvaksi. Peitä kannella ja kypsennä esilämmitetyssä uunissa 30 minuuttia.
7. Kastikkeen viimeistelyyn voit halutessasi tarjoilla coq au vin sellaisenaan. Mutta jos haluat rikkaamman, voimakkaamman kastikkeen, valuta se siivilän läpi ja keitä korkealla lämmöllä, kunnes kastike on vähentynyt kolmanneksella.Sen olisi pitänyt saada enemmän vartaloa ja siitä tulee rikas, viinimäinen väri. Kaada kastike takaisin kanan ja vihannesten päälle.
8. Keitä koristeeksi keskilämmöllä keskilämmöllä tarttumattomalla paistinpannulla, kuumenna oliiviöljy ja kypsennä pekonia 30 sekuntia. Lisää sienet ja keitä vielä 4 minuuttia. Mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla. Sekoita pekoni ja sienet coq au vin joukkoon. Ripottele päälle persiljaa ja tarjoile kuumana, suoraan padasta.

Dublin Coddle

Ainesosat (8-10 annosta)

Pekoni, viipaloitu – 1 lb Porsaan makkaralinkkejä – 2 lb Sipulit kuorittuna ja viipaloituna – 2 lb Valkosipulin kynttä, kokonaisena – 2 Isot perunat, paksuiksi viipaleina – 4 Porkkanat, paksuiksi viipaleina – 2 Kukkakimppu, garni (laakerinlehti, laakerinlehti) neilikka, kokonaiset pippurit) – 1 mustapippuriOmenasiideri – noin 4 kupillista hienonnettua persiljaa koristeeksi

Menetelmä:

1. Laita pekoniviipaleet isoon paistinpannuun vierekkäin. (Pekoni voidaan kypsentää erissä.) Paista miedolla lämmöllä kerran kääntäen rapeaksi. Valuta pekonirasva pannulta ennen uuden erän valmistamista.
2. Tyhjennä pannu ja pyyhi suurin osa pekonirasvasta talouspaperilla.
3. Laita makkarat pannulle ruskeutumaan (makkara saattaa ruskistua erissä).
4. Laita pekoni ja makkarat isoon kattilaan.
5. Tyhjennä paistinpannu uudelleen, pyyhi se talouspaperilla ja lisää viipaloidut sipulit ja valkosipulin kynnet ja keitä niitä miedolla lämmöllä, kunnes sipulit ovat pehmenneet.
6. Lisää sipuli ja valkosipuli kattilassa olevaan pekoniin ja makkaraan.
7. Lisää paksut peruna- ja porkkanaviipaleet.
8. Tee garni : Aseta 3 tuuman juustokankaan neliöön 1 laakerinlehti, ½ tl rakuunaa, 2 kokonaista neilikkaa ja 2 kokonaista pippuria. Sido langalla ja aseta kattilaan.
9. Pitä kaikki omenasiidereillä (tai omenamehulla).
10. Pedä ja hauduta 1½ tuntia keskilämmöllä. Keitto ei saa kiehua.
11. Tarjoile persiljalla ja mustapippurilla koristeltu.

On parasta käyttää bouquet garnia, sillä ei voi olla garnikorviketta, jolla olisi aivan sama vaikutus, jos haluat saada sen maistumaan aidolta ranskalaiselta ruo alta. Voit ostaa myös bouquet garni -pusseja, joita voi käyttää uudelleen jopa neljä kertaa. Hyvää ruokahalua!