Oletko koskaan kuullut kaksivaikutteisesta leivinjauheesta? Oletan, että vastaus on kielteinen, etkä ole täysin varma. Ehkä juuri se toi sinut tälle sivulle. Se on pohjimmiltaan leivinjauhetta, mutta sen happamat ominaisuudet ovat hieman erilaiset.
Leivinjauhetta käytetään yleisesti kotitalouksissa, pääasiassa leivontaan. Se vapauttaa nopeasti hiilidioksidia ja auttaa taikinaa vaalentamaan ja kohoamaan paistaessaan.Leivinjauhe on parempi nostatusaine kuin taikinan käymiseen käytettävä hiiva. Leivontaan lisättynä se ei jätä katkeraa makua. Supermarketin käytävillä on saatavilla kahdenlaisia leivinjauheita; yksitoiminen ja kaksitoiminen. Yksitoiminen jauhe on jauhe, joka on lisättävä taikinaan välittömästi ainesten sekoittamisen jälkeen. Jos aiot lisätä tätä leivinjauhetta taikinaan, et voi antaa sen seistä ollenkaan edes muutaman minuutin ajan, muuten kaikki reaktiosta vapautuva hiilidioksidi häviää ja taikina ei kohoa hyvin. Mutta nykyään yksitoimista leivinjauhetta käytetään harvemmin. Itse asiassa on melko todennäköistä, että käyttämäsi leivinjauhe on kaksivaikutteista, koska tätä leivinjauhetta myydään nyt laajasti Yhdysv altain supermarketeissa, etkä ehkä ole edes tajunnut tätä ennen kuin nostit sen ruokaostoksilla. .
Mikä on kaksitoiminen leivinjauhe?
Kuten nimestä voi päätellä, kaksoisvaikutteinen reagoi kahdesti leivinjauheen tapaan. Tämä tapahtuu kahdessa vaiheessa, kun se on vuorovaikutuksessa nestemäisten aineiden sekä lämmön kanssa. Tämän kemiallisen reaktion ensimmäinen vaihe tapahtuu välittömästi, kun sekoitat tämän jauheen nesteen, kuten veden, tai puolikiinteän muodon, kuten leivontataikinan, kanssa. Mutta ennen kuin alan kuvaamaan tätä prosessia, on tiedettävä, että kaksitoiminen jauhe sisältää kahdenlaisia happoja, jotka aiheuttavat tällaisen ilmiön tapahtuvan kahtena eri ajankohtana. Kuiva happo, joka reagoi hyvin nopeasti normaalilämpötilassa, kun nestettä lisätään, ja toinen on hitaasti vaikuttava happo, joka reagoi hitaasti ja korkeammassa lämpötilassa.
Ainesosat
Kaksivaikutteinen jauhe sisältää maissitärkkelystä, soodabikarbonaattia, monokalsiumfosfaattia (MCP) ja voi sisältää tai ei sisällä natriumalumiinisulfaattia (SAS)/natriumalumiinifosfaattia (SALP)/natriumalumiinipyrofosfaattia ( SAP), merkistä riippuen.FDA on luokitellut nämä hapot "yleensä turvallisiksi katsotuiksi" (GRAS). MCP:tä on kahta tyyppiä: monohydraatti, joka reagoi nopeasti joutuessaan kosketuksiin kosteuden kanssa, ja vedetön, joka reagoi lämpötilan nousun kanssa. Kahden reaktion aikana vapautuvat kaasut, kun taikinan ja paistamisen sekoitusprosessi tapahtuu. Kaksivaikutteinen jauhe ei sisällä hammaskiveä.
Työssä
Kemiallisen reaktion ensimmäisessä vaiheessa kaksitoiminen jauhe reagoi huoneenlämpötilassa taikinassa olevan nesteen tai kosteuden kanssa. Siinä oleva ruokasooda liukenee ja jättää kaasuja. Nämä kaasukuplat auttavat nostamaan taikinaa. Se on kuitenkin toinen vaihe, jossa suurin osa reaktiosta tapahtuu ja kaasuja vapautuu. Tässä vaiheessa taikina kuumennetaan paistamisen aikana. Lämpötilan nousu saa tämän jauheen reagoimaan edelleen taikinan kanssa ja vapauttamaan enemmän hiilidioksidia.Oletetaan, että tämä leivinjauhevalikoima on tehokkaampi yksitoimisen leivinjauheen muoto.
Sivaat
Älä yritä käyttää kaksinkertaista määrää yksitoimista leivinjauhetta kaksinkertaisen jauheen korvikkeeksi, jos resepti vaatii jälkimmäistä. Tämä johtuu siitä, että yksitoiminen leivinjauhe reagoi välittömästi, joten sinun on myös paistettava taikina heti, kun lisäät tämän tyypin. Kertavaikutteisen leivinjauheen määrää saa lisätä vain hieman, 30-50%. Voit käyttää myös hammaskiveä korvikkeena, jos olet jollain tavalla allerginen alumiinille. Sekoita kaksi osaa hammaskiveä yhteen osaan ruokasoodaa tarvittavan ruokasoodamäärän mukaan. Paista taikina heti tämän seoksen lisäämisen jälkeen.
Milloin käyttää
Yleinen kysymys amatöörikokkien ja leipurien keskuudessa on, että voidaanko kaksivaikutteista leivontatehoa käyttää, jos reseptissä ei mainita tarvittavan leivinjauheen tyyppiä.Jos leivinjauheesi etiketissä lukee, että se on kaksivaikutteinen, älä puolita reseptin edellyttämää ainesosan määrää! Sinun on käytettävä tarkkaa määrää. Jos reseptissäsi mainitaan vain "leivinjauhe", se vaatii todennäköisesti yksivaikutteista leivinjauhetta. Sinun harkintasi tarvitaan kuitenkin myös. Jos uskot, että taikinaa on kohotettava paljon tai se on jäähdytettävä ennen paistamista, käytä kaksivaikutteista jauhetta. Muista, että se voi jättää taikinan kuivaksi, jos sitä käytetään väärin.
Huomaa, että kaksitoimista lajiketta ei voi käyttää yksitoimisen leivinjauheen korvikkeena. Et myöskään voi käyttää ruokasoodaa itsenäisesti kaksivaikutteisena korvikkeena.
