Tiesitkö, että mallas, joka on yksi oluen tärkeimmistä ainesosista, määrää juoman värin, rakenteen ja maun! …Ja kutsut itseäsi intohimoiseksi oluen juojaksi. Tuon maun tuomiseen olueesi liittyy monia asioita, joista mallastaminen on tärkein prosessi. Jatka lukemista saadaksesi lisätietoja siitä, kuinka ohra mallastetaan skotlantilaisen, viskin ja oluen valmistukseen.
On mielenkiintoista huomata, että kunkin maailman kuuluisan panimon tunnetuksi tekemät oluttyypit ovat saatavilla olevia ainesosia, mutta enemmänkin mallasohran prosessia. Nykyaikaisissa panimoissa on erillinen osasto, joka määrittää niiden m altaiden ominaisuudet. M altaita ei käytetä vain oluen, skotlantilaisen tai viskin valmistukseen, vaan niitä käytetään myös useiden makeistuotteiden ja muiden juomien valmistukseen. Mallastusprosessi on kuitenkin yleensä synonyymi mallasohralle, jota käytetään panimoprosessissa. Ohra on yleisin mallastettu vilja, koska siinä on korkea entsyymipitoisuus, joka muuttaa oman tärkkelyksensä sokeriksi. Tutustutaan tarkemmin ohran mallastukseen.
Mitä mallas on?
Mallastaminen yksinkertaisin sanoin on prosessi, jolla valvotaan viljan jyvien tai joskus palkokasvien siementen itämistä tietyissä kontrolloiduissa olosuhteissa.Valitut jyvät liotetaan vedessä, jotta ne voivat itää ja nopeuttaa itämisprosessia optimaalisissa itämisen kann alta edullisissa ympäristöolosuhteissa. Juuri kun jyvien kosteuspitoisuus on 46 %, ne siirretään mallasuuneihin. Sitten ne kuivataan itämisprosessin pysäyttämiseksi v altavissa uuneissa nostamalla sen lämpötila noin 122°F:een tai korkeammalle halutun värin ja spesifikaation saavuttamiseksi. Seuraavassa osiossa käsitellään yksityiskohtaisesti ohran mallastamista ja käyttöä panimoprosessissa.
Miten ohramallas tehdään?
Mallasohrassa on kolme vaihetta. Sitä ennen on kuitenkin valikoima raakaohraa, joka sopii panimoon. Ammattimainen m altaja valitsee ytimet. Jyviä voi arvioida vain sen ulkonäön ja tuntuman perusteella, mutta ammattim altas etsii tätä pidemmälle sopivaa kosteuspitoisuutta ja jyvien proteiinipitoisuutta. Kun ohra on valittu, tulee kuvaan mallastuksen ensimmäinen vaihe, "liotus".
Liotus
Liotus on mallastuksen ensimmäinen vaihe, jonka päätarkoituksena on antaa siemenille imeytyä riittävästi kosteutta painon mukaan itämiseen. Liotuksella on kaksi alavaihetta, märkäliotus ja ilmatuki. Sydämiä liotetaan viileässä, kovassa vedessä ei liian kauan tai liian lyhyeksi ajaksi, mutta juuri sen verran aikaa, että siemenet alkavat itää. Ohran kosteus tarkistetaan, jotta varmistetaan, että se on ottanut noin 42-46 painoprosenttia kosteutta, sitten vesi valutetaan pois ja jyvät asetetaan lepäämään. Tätä kutsutaan ilmaleväksi. M altaan kosteuspitoisuus määrää sen värin. Mitä suurempi kosteuspitoisuus, sitä tummempi on m altaan uutto.
Idätys
Ohran mallastuksen toinen vaihe on itävyys. Kun liotusprosessi on valmis, siemenet levitetään mallaspetiin ja annetaan itää. Sitä, missä määrin jyvät itävät, kutsutaan modifikaatioksi.Siksi tämän vaiheen tavoitteena on mahdollistaa muuntamisen yhtenäisyys. Itämisnopeutta ohjataan tietyllä lämpötilalla ja kosteuspitoisuuden ylläpitämisellä. Liian kosteat ja lämpimät olosuhteet voivat edistää homeen kasvua, ja toisa alta liian kuivat ja kylmät olosuhteet voivat estää itämisen. Itämisvaihe kestää noin 3-5 päivää. Jyvät tarkastetaan kerta toisensa jälkeen sen varmistamiseksi, että kaikki siemenet itävät ja muuttuvat samassa tahdissa. Jälleen itämisprosessin annetaan edetä hieman tavallista pidemmälle tummemmille m altaille.
Kuivaus ja poltto
Kun siemenet ovat täysin modifioituja, ne kuivataan välittömästi itämisen hillitsemiseksi. Kuivaus ja poltto on viimeinen prosessi, joka antaa m altaille sen lopullisen halutun luonteen ja maun. Siementen kuivaaminen pysäyttää itämisen, muuttaa endospermin tärkkelysrakeiksi ja lopulta sokeriksi. Tällä hetkellä viljaa kutsutaan "vihreäksi mallaksi".Tietyn lämpötilan ylläpitäminen jyviä kuivattaessa on myös tärkeä tekijä, koska äärimmäiset lämpötilaolosuhteet voivat inaktivoida koko prosessin. Koko kuivausprosessi kestää noin päivän tai kaksi. Sitten tulee polttaminen, eli vihreän m altaan paahtaminen sen lopullisen maun kehittämiseksi. Tämä prosessi sisältää m altaiden säännöllisen sekoittamisen tasaisemman lopputuotteen saamiseksi. Lopputuotteen väri vaihtelee erittäin vaaleasta meripihkanruskeaan ja suklaaseen.
M altaat on jaettu kahteen pääluokkaan, jotka ovat perusm altaat ja erikoism altaat. Perusmallasilla on kyky muuttaa tärkkelyksensä sokeriksi ja niitä käytetään yleensä kevyempien oluiden valmistukseen. Sen sijaan erikoismallasilla on vähän diastaattista tehoa (kyky muuttaa tärkkelys sokeriksi), mutta niitä käytetään tummempien oluiden valmistukseen ja juoman viskositeetin lisäämiseen.
Tämä mallas laitetaan sitten deculmer-koneen läpi poistamaan itämisen aikana syntyneet pienet juuret.Tämän m altaan sivutuote toimii eläinten rehuna, koska sen proteiinipitoisuus on korkeampi kuin ohrassa. Lopullinen mallas varastoidaan viileässä ja kuivassa paikassa, kunnes se lähetetään asiakkaille tai käytetään tosiasiallisesti oluen valmistukseen.
