Eläinperäistä juoksutetta käytetään maidon juoksuttamiseen juustonvalmistuksessa. Mutta kasvissyöjien ei tarvitse luopua juustosta, sillä markkinoilla on useita eläinjuoksetteen korvikkeita.
| Tiesitkö?Kymosiini (FPC) oli ensimmäinen biotekniikalla valmistettu tuote (entsyymi), jonka rekisteröi ja salli Yhdysv altain elintarvike- ja lääkevirasto. FDA hyväksyi FPC:n käytön elintarvikkeissa vuonna 1990, ja vuonna 1999 noin 60 % U.S. kova juusto valmistettiin FPC:llä. Vuoteen 2008 mennessä noin 80–90 % kaupallisesti valmistetusta juustosta Yhdysvalloissa ja Britanniassa valmistettiin FPC:llä. |
Useimmat juustonvalmistajat käyttävät eläinten juoksetetta maidon hyytymisprosessin käynnistämiseen. Juoksette on entsyymi, jota tuotetaan märehtijöiden neljännessä mahakammiossa (abomasumissa). Perinteisesti teurastetun nuoren märehtijän vatsa pestiin, suolattiin, kuivattiin ja varastoitiin käyttöä varten. Kokeilla oli tapana leikata pieniä paloja kuivuneesta mahasta, liottaa ne veteen ja käyttää uutetta juuston valmistukseen. Nämä mahat saatiin vasikanlihantuotannon sivutuotteena. Jotkut perinteiset juustonvalmistajat käyttävät edelleen tätä menetelmää. Nykyaikainen tekniikka on helpottanut prosessia. Juustot, kuten Grana Padano ja Gorgonzola, valmistetaan aina eläinjuoksetteesta. Parmesan-juusto valmistetaan aina vasikan juoksutteesta. Koska kasvissyöjät välttävät eläinlihaa ja eläinlihasta valmistettua ruokaa, he jättävät tämäntyyppisen juuston pois ruokavaliostaan.Mutta juuston syömisestä ei ole syytä luopua.
Eri juoksutelähteet
Nisäkkäiden mahalaukun (abomasumin) niukkuus on pakottanut juustontuottajat etsimään vaihtoehtoisia juoksutelähteitä. Entsyymi juoksete sisältää ainutlaatuista yhdistettä nimeltä "kymosiini", joka edistää maidon kaseiinin juokseutumista. Tutkijat ovat löytäneet monia juoksutelähteitä. Se on nykyään peräisin tietyistä kasveista, sienistä ja mikrobeista. Näistä lähteistä saatu juoksute voi helposti korvata eläinjuoksetteen.
Eläinten juoksutekorvikkeet
Nykyään juoksete on saatavilla nesteenä, jauheena ja tabletteina, joita on melko helppo käyttää. Jotkut juoksutteen vaihtoehdot ovat myös sertifioituja kosherille (juutalaisten ravitsemuslakien mukaan maitoa ja lihaa ei saa sekoittaa) ja Halal-käyttöön. Valittavana on kasvisjuotetabletit, nestemäinen kasvis (tai nestemäinen luomukasvis) juoksute jne.
| KasvislähteetKasvissyöjät voivat syödä juustoa, joka on valmistettu kasviperäisestä juoksutteesta. Muinaisina aikoina kreikkalaisilla oli tapana lisätä viikunamehua maitoon juustonvalmistusprosessin aikana. Tiettyjä ohdakkeen tai cynaran, ohdakek altaisten monivuotisten kasvien suvun entsyymejä käytetään joissakin perinteisissä juustonvalmistusprosesseissa Välimerellä. Prosessissa käytetään yleisesti myös fermentoimattomista soijapavuista saatua fytiinihappoa. Kuten tiedätte, sitruunahappoa eli etikkaa tai hapanmaidon tuottamaa maitohappoa käytetään laaj alti maidon koaguloimiseen. Bakteerikäyminen, kuten viljellyssä maidossa, edistää maidon happamoitumista. |
| MikrobilähteetKymosiinientsyymi saadaan fermentoimalla sientä Mucor miehe, Mucor Pusillus ja Endothia cryphonectria tai bakteereista, kuten Bacillus subililis tai Bacillus prodigiosum.Jotkut muotit, kuten Rhizomucor miehei, tuottavat entsyymejä, jotka ovat hyödyllisiä juustonvalmistusprosessissa. Mutta näin valmistettu juusto on hieman katkeraa. Vaikka tuottajat pitävät huolen siitä, että homekasvun ei-toivotut sivutuotteet eivät pääse kontaminoitumaan, v altiolliset organisaatiot, kuten Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen, eivät ole valmiita tarjoamaan QPS-statusta (Qualified Presumption of Safety) näiden homeiden tuottamille entsyymeille. |
| Fermentation-Produced Cymosin (FPC)FPC:tä kutsutaan usein etiketeissä "mikrobiologiseksi juoksuteeksi" tai "kasvisjuokteeksi". FPC:tä sisältävä tuote on kuvattu "kasvissyöjäksi". Geenitekniikan kehittäminen antoi tutkijoille mahdollisuuden erottaa juoksetetta tuottavia geenejä eläinten mahasta ja lisätä ne tiettyihin bakteereihin, sieniin ja hiiviin. Nämä geneettisesti muunnetut (GM) mikro-organismit tuottavat kymosiinia käymisen aikana.Fermentoinnin jälkeen nämä mikro-organismit tapetaan. Näin ollen käymisliemestä saatu kymosiini ei sisällä mitään GM-komponenttia. Tämä on tehokas tapa tuottaa kymosiinia, jonka puhtausaste on korkea verrattuna eläinten juoksutteeseen. FPC:n käyttö on hyödyllistä juustontuottajille, koska se parantaa tuotantosatoa, parantaa juustomassan rakennetta ja vähentää katkeruutta. FDA on myöntänyt "Generally Regarded as Safe" (GRAS) -statuksen tietyille bioteknoiduille kymosiinituotteille. FDA:n mukaan se ei tarvitse erityistä merkintää, joten yrityksen ei tarvitse ilmoittaa lähdettä tai tuotantotapaa. |
| Juuston valmistus kotonaFPC:n tuottajat eivät paljasta käytettyä GMO-tekniikkaa (geneettisesti muunneltu organismi). He eivät ole lain mukaan pakotettuja ilmoittamaan sitä. Heidän ei tarvitse edes ilmoittaa, käytetäänkö käymisprosessissa allergeeneja.Vaikka FPC:stä valmistetut tuotteet on merkitty "kasvissyöjäksi", tiedämme, että biomuokatun kymosiinin tuotanto alkaa luonnollisesta (eli eläinelimestä) lähteestä. Pfizerin patenttihakemuksessa mainitaan, että "eläinten aivolisäkkeen kokonais-RNA saatiin paikallisesta teurastamosta…". Paras tapa turvallista ruokaa on valmistaa se kotona.
Esimerkkejä pehmeistä juustoista, jotka voidaan valmistaa helposti kotona, ovat tuorejuusto, paneer ja hankaus. Ne valmistetaan perinteisesti juoksettamalla maitoa luonnollisten elintarvikkeiden, kuten sitruunamehun, etikan ja viljellyn tai hapanmaidon kanssa. Muita esimerkkejä happamasta rahkajuustosta ovat raejuusto, pultost, chhena, raejuusto, queso blanco, tirolilainen harmaajuusto jne. Muista, että markkinoilla oleva pehmeä juusto on yhtä todennäköisesti ei-kasvisruokaa kuin kova juusto. |
Juoksetteen korvike kasvissyöjille
вњ¦ Tanskalainen yritys Chr.Hansen on FPC:n johtava tuottaja. Se tuottaa sitä Aspergillus niger -sienestä. Sitä markkinoidaan tavaramerkillä CHY-MAX. Tämän biomuokatun FPC:n tuottamiseen käytettiin alun perin vasikan geeniä. Chy-Maxia on erilaisia; esimerkiksi Chy-Max Plus, Extra, Ultra ja Special. Kolme ensimmäistä ovat 100 % kymosiinia, kun taas Chy-Max Special on 80 % kymosiinia ja 20 % naudan pepsiiniä (toinen entsyymityyppi). Chy-Max Extran tuoteselosteen mukaan se on "hyväksyttävä kasvisjuuston valmistukseen". Chy-Max M, uusin lajike, on kehitetty käyttämällä kamelin geeniä. Yhtiö kuvailee tätä FPC:tä myös "kasvissyöjille sopivaksi".
вњ¦ Chr. Hansenia ei tuoteta rekombinanttieläingeenitekniikalla. R. Miehei , joka on listattu sekä ei-GMO- että kasvissyöjäksi, käytetään Hannilaasin valmistukseen.
вњ¦ Hollantilainen DSM valmistaa FPC:tä Kluyveromyces lactisista, ja sitä markkinoidaan tavaramerkillä MAXIREN. Näyttää siltä, että alun perin he ovat käyttäneet vasikan geeniä tämän FPC:n tuottamiseen. Se tuottaa Fromasea R. Mieheiltä .
вњ¦ DSM tuottaa myös Suparen/Sure-juustomassaa Cryphonectria parasitica -sienestä. Tuotekirjallisuudessa sitä kuvataan "kasvissyöjäksi".
вњ¦ Danisco-DuPontin valmistama Marzyme on ei-eläinperäinen mikrobijuote (tuotettu rekombinanttieläingeenitekniikalla), ja se on halvempi kuin FPC.
вњ¦ Kuten edellä mainittiin, sitruunamehu (sitruunahappo), etikka, hapanmaito tai viljelty maito (maitohappo), viikunanlehdet, kuivatut kapriksinlehdet, saflori, nokkonen, naissängyt (Galium verum tai rahka), malva, muratti, meloni, villi ohdake, ohdakkeen heteet, siankärsämmä jne., voidaan käyttää maidon juustomassa.
Juusto kasvissyöjille
Trader Joen juustoluettelon mukaan Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar -juustotikut, Montery Jack -juustotangot ja Ovolini Mozzarella sisältävät kasvijuoksutetta, kun taas tuorejuusto, soijajuusto, ja kermavaahtojuusto eivät sisällä juoksetetta.
Miksi aihe on niin kiistanalainen
Useimmat eurooppalaiset juustot sisältävät eläinjuoksettetta. Silti on yhä helpompi löytää kasvissyöjiä, jopa vegaanisia vaihtoehtoja tämäntyyppisille juustoille. Laaja valikoima juustoja valmistetaan nykyään ei-eläinperäisellä juoksutteella. Jopa maidotonta juustoa, joka sopii vegaaniruokavalioon, on saatavilla supermarketeista.
Huolimatta siitä, että eläinjuoksulle on saatavilla useita korkealaatuisia vaihtoehtoja, juoksutteen tarina ei lopu tähän. Koska K. Lactisiin kloonattu geeni eristettiin vasikan mahakudoksesta, jotkut kasvissyöjät eivät ole valmiita nauttimaan siitä valmistettua juustoa. Koska E. Coliin kloonattu geeni syntetisoitiin, kasvissyöjät voivat hyväksyä siitä valmistetun kymosiinin. On huomattava, että juustossa, jossa on ei-GMO-sinetti, ei ole biomuokattua kymosiinia.
FDA:n ohjeet siitä, mikä on "GMO" tai "ei-GMO", sekä säännöt, jotka koskevat geneettisillä tekniikoilla valmistettujen tai muuntogeenisiä organismeja (GMO:ita) tai niiden tuotteita sisältävien tuotteiden merkitsemistä, ovat jossain määrin harhaanjohtavia.Vaikuttaa siltä, että he tukevat valmistajia eikä kuluttajia. FDA ei ole asettanut valmistajille pakollista kuvaamaan käytetyn juoksutteen tyyppiä etikettiin painetussa ainesosaluettelossa. Valmistajat voivat sekoittaa eläin-, kasvi- ja mikrobilajikkeita ja merkitä ne "entsyymeiksi". Siten etiketit eivät välttämättä anna tarkkaa tietoa käytetystä koagulantista. Kasvissyöjien on siis vaikea tarkistaa, sisältääkö tietty juusto eläinperäisiä ainesosia vai ei.
Yhtä lailla totta on, että kasviperäisestä juoksuteesta valmistetun juuston maku ja rakenne ei voi koskaan olla samanlainen kuin eläinjuoksutteesta tai FPC:stä tehdyn. Edes mikrobista valmistettua juoksutetta ei voida käyttää cheddar- tai kovajuuston valmistukseen.
