Tämä savustetun lihan täyteläinen mahonkiväri on melkoinen näky ystäville ja nälkäisille vatsoille. Selvitämme eron kylmän ja kuuman tupakoinnin välillä, aihe, joka kiehtoo ruokafanaatikoita kaikkialla maailmassa.
Lihan savustuksen taiteessa on ikiaikainen kosketus. Muinaisten majojen avotakka tarjosi runsaasti savua ja lämpöä, jota muinainen ihminen käytti kalan ja lihan savustukseen.
Et todellakaan voi astua kehään ratkaistaksesi "kylmätupakointi vs.kuuma tupakoinnin taistelu, koska molemmat ovat yhtä suosittuja ja niitä käytetään eri tarkoituksiin. Ensinnäkin kylmäsavustamalla liha savutetaan, jotta se antaa sille maun, kun taas kuumasavussa maustat ja kypsennät lihaa samanaikaisesti.
Savustuslihasta tulee tietty mieleenpainuva tunne. Kaikki nuo hetken mielijohteesta tehdyt grillijuhlat takapihalla serkkujen, naapureiden ja ystävien kanssa, kun katsot isäsi käsittelevän lihaa kunnioituksella ja syömässä paahdettuja porsaankyljyksiä! Taivaallista ja yksinkertaisesti hauskaa. Nyt on sinun aikasi loistaa ja näyttää kulinaarisen asiantuntemuksesi, joten keskity.
Tupakoitsijat ympäri maailmaa käyttävät kahta suosittua tupakointitekniikkaa – kuumasavutus ja kylmäsavustus – tuodakseen maukkaita makuja kalaan, lihaan, vihanneksiin, juustoon, olueen jne. Yliinnokkaat gourmetit tupakoivat kaiken ja mitä tahansa he voivat laittaa kätensä! Lue lisää näistä tupakointitekniikoista alta.
| Kylmätupakointi | Hot Smoking |
| Prosessi | |
| Ennen kuin laitat halutun lihan savustettavaksi, se on kuivattava ilmassa. Tämän ansiosta lihaan muodostuu tarttuva kuori tai kalvo, joka auttaa vangitsemaan savua ja siten sen makua. Kylmäsavustustekniikka vaatii kärsivällisyyttä ja taitoa, joka on samanlaista taidetta kuin artesaanijuusto tai viininvalmistus. Kun liha käsitellään kylmäsavustukseen, se säilytetään erillisessä ja lämmittämättömässä kammiossa ja altistetaan ohuelle savulle ulkoisen lähteen kautta, jotta savu imee lihan. | Sama pätee kuumasavutukseen, sen annetaan ensin kehittyä pellikkeille ja säilytetään kuumasavuttimessa. Tässä tekniikassa aromaattisista puista, hiilestä, kaasuista jne. syntyvä savu tunkeutuu helposti lihaan, koska ne pidetään suorassa kosketuksessa toisiinsa, toisin kuin kylmäsavustus.Koska liha altistetaan suoralle kuumuudelle, se kypsyy luonnollisesti. |
| Lämpötila | |
| Se tapahtuu matalissa lämpötiloissa, mieluiten 70 Fahrenheit-astetta (21 Celsius-astetta) 100 Fahrenheit-asteeseen (38 Celsius-astetta). | Se tapahtuu lämpötila-alueella 165 Fahrenheit-astetta (73 Celsius-astetta) 185 Fahrenheit-astetta (85 Celsius-astetta). |
| Varoitus: Tämä lämpötila-alue on suotuisa bakteerien kasvulle, joten liha on kovetettava natriumnitraatilla tai natriumnitriitillä ennen altistamalla se kylmäsavukselle. | Asiantuntijat ympäri maailmaa uskovat kuitenkin, että lämpötila-alue 275 Fahrenheit-asteesta (135 celsius-asteesta) 300 asteeseen Fahrenheit-asteeseen (149 celsius-astetta) on edullisin (luonnolliset kuoret estävät sisämehujen häviämisen, jolloin liha sulavan mureaa ja mehevää). |
| Aika | |
| Se on pitkä prosessi ja voi kestää useita tunteja, päiviä, viikkoja ja joissakin tapauksissa jopa kuukausia. | Se on nopeampi savustustekniikka ja voi kestää 1,5–3,5 tuntia lihatyypistä riippuen. |
| Yleiset kohteet | |
| Pekoni, kinkku, salami tai lox, kesämakkara, savustettu juusto, naudan jerky, savusmakkara jne. valmistetaan kylmäsavustustekniikalla. | Kana, kalkkunan koipi, naudan rintafileet, porsaan sisäfileet, porsaan takapuoli (viipaloitu ja revitty), kylkiluut, savustettu maissi, lihaleipä, savustettu peruna jne. valmistetaan kuumasavutustekniikalla. |
| Lohta voidaan käsitellä sekä kylmä- että kuumasavustustekniikoilla. Vaikka molempien harrastajia on, kylmäsavulohi on paljon mehukkaampaa, tummanpunaista ja pehmeää, kun taas kuumasavulohi on rapeaa, hiutaleista ja vaaleanpunaista. | |
| Muistettavaa | |
| Sen ensisijainen tarkoitus on säilyttää liha poistamalla sen kosteus, sillä on vielä säilyvyysaika, joten se on säilytettävä jääkaapissa, kunnes se käytetään. | Lihat marinoidaan ja maustetaan enimmäkseen hunajalla, sokerilla, mausteilla jne. ennen kuumasavustamista, jotta niille saadaan makua ja tuoksua maksimaalisesti, ja ne syödään yleensä heti. Ajattele kesää! |
Tupakointi vaatii oikeanlaista puuta, koska sen rakenne, maku ja aromi muuttuvat suuresti. Vaahtera antaa lihalle eteerisen ja makean maun ja toimii hyvin muiden puiden, kuten omenan ja tammen, kanssa. Omena sopii parhaiten kinkun ja kalan kanssa, ja savu antaa lihalle miedon ja hedelmäisen maun. Hickory tunnetaan vahvasta ja pistävästä maustaan ja tuottaa taivaallisen makuelämyksen punaisen lihan ja kylkiluiden kanssa.Muita yleisesti savustukseen käytettyjä puulajeja ovat tammi, kirsikka, leppä, pekaanipähkinä ja mesquite.
