Kun ajattelee italialaista kinkkua, ensimmäisenä mieleen tulevat prosciutton ohuet, sileät, rypistyneet viipaleet. Kuitenkin italialaisen kinkun lajikkeissa on enemmänkin, jotka ovat tunnettuja maustaan ja koostumuksestaan. Tastessence tarjoaa profiilin erityyppisistä italialaisista kinkuista.
Oikea kulinaarinen termi
Salume on laaj alti hyväksytty termi, jota käytetään määrittelemään suolatut italialaiset lihat. Tämän sanan alkuperä on jäljitetty sanasta "suola" tai "myynti".
Italia tunnetaan laaj alti kaikkialla maailmassa lihan suolasta antiikin Rooman ajoista lähtien. Prosciuttosta coppaan, italialaiset lihat, tässä tapauksessa kinkku, tarjoavat laajan valikoiman makuja. Kinkku suolataan lihan säilyvyyttä varten suolaamalla, savusttamalla ja ilmakuivaamalla. Yleensä käytetään sianlihaa, mutta sen lisäksi hyödynnetään myös hirvenlihaa, villisikaa ja naudanlihaa. Kypsentämiseen käytetyillä mausteilla on keskeinen rooli makuprofiilissa, ja tyypillisesti italialaiset eteläpuolen kinkut ovat mausteisempia kuin pohjoispuolelta tulevat.
Italialaisia kinkkuja käytetään pääasiassa alkupaloissa, risottoissa, pastaruoissa ja joskus makkaroissa ja keitoissa. Tämän lyhyen esittelyn avulla jatkamme yksityiskohtaisen yleiskatsauksen tekemistä suosituimmista italialaisista kinkkulajikkeista.
Prosciutto
Nimi prosciutto tulee latinan sanasta perexsuctus , joka tarkoittaa kuivattua tai nestemäistä. Tämä italialainen suolakinkku on peräisin Emilia-Romagnan alueelta Pohjois-Italiasta. Sitä saadaan sian takajaloista, ja sen maku vaihtelee sikojen ruokinnan mukaan.
Tämän kinkun saaminen on työläs suolaus- ja kuivausprosessi, joka vaatii lähes 210 päivää. Valmistusta valvoo Salumiere (kylmälihamyyjä), joka tarkastaa huolellisesti ja poimii valikoidun kinkun. Possun reidet laitetaan roikkumaan päiväksi, jonka jälkeen ne leikataan huolellisesti käsin ja niihin hierotaan suolaa.Tämä suolausprosessi jatkuu kuukauden ajan päivittäin. Suolausta seuraa kuivausprosessi, joka levitetään sitten pippurilla, suolalla, jauhoilla ja laardilla (puolikiinteä rasva). Vanhenemisprosessi kestää jopa vuoden, ja lopputuloksena on täydellinen ruusunvärinen hedelmäliha, jolla on makea maku. Kypsennettyä prosciuttoa kutsutaan nimellä "prosciutto cotto", raakasuolattua prosciuttoa kutsutaan "prosciutto crudoksi", kun taas tunnetuin lajike on nimeltään prosciutto di Parma.
Pancetta
Pancetta, jota usein kutsutaan italialaiseksi pekoniksi, eroaa amerikkalaisesta pekonista, koska porsaan vatsa on tässä tapauksessa suolattu suolalla ja erilaisilla mausteisilla mausteilla, kuten muskottipähkinällä, mustapippurilla, kanelilla, neilikkalla ja yrtit.
Tätä italialaista kinkkua ei savusteta niin, että se pysyy kosteana ja sen maku on hienovarainen mutta voimakas. Se käy läpi ilmakuivausprosessin, joka on melko hidas, jotta se saavuttaa täydellisen maun, jota voi nauttia.
Pancetta on italialaisen keittiön perustuote, ja sitä myydään kuutioina nimeltä "cubetti di pancetta". Tämän ansiosta sitä on helppo käyttää pastan ja risottojen pohjana. Se voidaan myös viipaloida ohuiksi viipaloiksi tai keittää, jotta siitä tulee rapea, kuten amerikkalainen pekoni. Sen korkea rasvapitoisuus sekä yrttien ja mausteiden käyttö tekevät siitä hyvän lisäyksen keittoihin, muhennoksiin ja jopa makkaroihin.
Speck
Prosciuton serkku, speck on suolakinkku, joka on peräisin Pohjois-Italiasta Alto Adigen alueelta. Kuten prosciutto, se valmistetaan sian takajalusta. Se kovetetaan kuivaamalla ja savusttamalla, ja tämän kinkun makuprofiili on ehjä katajanmarjojen ja valkosipulin k altaisten ainesosien ansiosta.
Perinteisesti tupakoidaan kodin tulella, mutta nykyään se on kylmäsavustettua. Sitä kypsytetään viisi kuukautta, minkä jälkeen se pakataan ja myydään. Sen maku on hienosti vivahteikas, mutta voimakkaampi kuin prosciutto.
Coppa
Italiassa voileipälihana tunnettu se tunnetaan muillakin nimillä, kuten cappicola, capocollo, capicollo jne. Sitä valmistetaan perinteisesti Calabriassa, Etelä-Italian alueella. Se on kääritty porsaan lapa, toisin kuin prosciutto, joka saadaan koipeesta tai se valmistetaan vaihtoehtoisesti sian niskasta, ja se tunnetaan arkuudestaan, marmoroidusta ulkonäöstään ja mausteisista makuistaan.
Tämä italialainen kinkku suolataan ja temperoidaan mausteilla, minkä jälkeen sitä kuivatetaan vähintään kuukauden ajan. Tämän jälkeen tämä kinkku käy läpi ilmakuivausprosessin noin kuuden kuukauden ajan, jonka aikana se peitetään ja suojataan, jotta se ilmenisi kaikilla mauilla. Tämä suolakinkku on melko kallista, ja sitä käytetään gourmet-alkupaloissa.
Nämä italialaiset kinkut maistuvat parhaiten kuivien valkoviinien kanssa, jotka eivät ole maultaan liian voimakkaita, jotta kypsytettyjen kinkkujen maku ei peittyisi. Kaikki lihan ystävät, kokeilkaa näitä suolakinkkulajikkeita ja järjestäkää niille paikka ruokakomerossanne.
