Mitä eroa on perunatärkkelyksellä ja perunajauholla?

Perunatärkkelyksen ja perunajauhojen peruskäsitteen ymmärtäminen voi auttaa sinua valitsemaan oikean ainesosan reseptiisi. Tässä Tastessence-artikkelissa kuvataan näiden perunatuotteiden ravintoarvoa ja makua, mutta myös kerrotaan kuinka niitä käytetään ruoanlaitossa. Lue lisätietoja saadaksesi lisätietoja.

Tiesitkö?Koska juutalaiset eivät saa syödä fermentoituja tuotteita koko pääsiäisviikon ajan, he käyttävät perunajauhoja joissakin kosher-ruoat. Suomalaiset rakastavat perinteistä makeaa helmipuuroa, perunatärkkelyksestä ja maidosta valmistettua puuroa.

Perunakasvin juurimukulat ovat täynnä tärkkelysjyviä (leukoplasteja). Kun perunat puristetaan, nämä jyvät vapautuvat murskatuista soluista. Valmistajat keräävät tämän tärkkelyksen ja esittelevät sen kuivana jauheena. Tätä kutsutaan perunatärkkelykseksi. Uusia lajikkeita (esimerkiksi perunat, jotka sisältävät vain yhden tyyppistä tärkkelysmolekyyliä amylopektiiniä) kehitetään perunatärkkelyksen parempaan ja helpompaan valmistukseen.Perunajauhojen saamiseksi keitetään kokonaiset kuoritut perunat jättimäisissä teollisuusuuneissa. Sitten ne kuivataan ja jauhetaan hienoksi jauheeksi.

Jotkin valmistajat käyttävät nimiä "perunajauho" ja "perunatärkkelys" väärin. Ihmiset hämmentyvät, koska perunatärkkelystä kutsutaan usein perunatärkkelysjauhoksi. "Perunatärkkelys" ja "perunatärkkelysjauho" ovat täsmälleen samat. Mutta "perunajauho" on täysin eri tuote. Perunajauhon ja perunatärkkelyksen vertailu valaisee näiden kahden tuotteen välisiä eroja. Vaikka molemmat ovat valkoisen jauheen muodossa, on tiettyjä ominaisuuksia, jotka erottavat ne toisistaan.

Perunatärkkelys vs. Perunajauho

	Perunatärkkelys	Perunajauho
Mikä se on?	Perunatärkkelysjauho on perunan juuritärkkelys.	Perunajauho on kokonaisten keitettyjen kuivattujen perunoiden jauheena.
Miten se tuotetaan?	Vain tärkkelyspitoinen osa perunasta uutetaan ja käsitellään perunatärkkelyksen tuottamiseksi. Prosessiin valitaan perunat, joissa on paljon tärkkelystä. Raakaperunat pestään ja kuoritaan. Nopeat koneet auttavat vapauttamaan tärkkelyksen näistä perunoista. Uutettu tärkkelys puhdistetaan sitten lopulliseksi tuotteeksi "perunatärkkelys". Tärkkelystä tuottaa sivutuotteena myös perunajalostusteollisuus, esimerkiksi ranskanperunoiden ja perunalastujen valmistaja.	Perunajauhoa saadaan keittämällä, kuivaamalla ja jauhamalla kokonaisia ​​perunoita. Kuivatut perunat jauhetaan hienoksi jauheeksi. Valmistaja voi lisätä säilöntäaineita pitääkseen tuotteen tuoreena ja pidentääkseen sen säilyvyyttä.
Ulkomuoto	Tärkkelys on kirkkaan valkoisen jauheen muodossa. Se näyttää ja tuntuu maissitärkkelykseltä.	Perunajauho muistuttaa rakenteeltaan ja tuntuiselta vehnäjauhoa. Se voi olla väriltään valkoinen tai luonnonvalkoinen.
Labeling	Perunatärkkelyspakkauksen etiketissä lukee yleensä, että tuote sisältää "perunauutetta" tai "kasvistärkkelystä".	Perunajauhopakkauksen etiketti kertoo meille, että "kokoperuna" on tuotteen pääainesosa.
Characteristic Properties	Tärkkelys ei ime paljon vettä ruoanlaitossa, ellei sitä lämmitetä. Tärkkelykseen sitoutunut fosfaatti lisää liuoksen viskositeettia ja antaa sille hieman anionista luonnetta. Fosfaatti antaa sille myös alhaisen gelatinoitumislämpötilan (noin 140 °F tai 60 °C) ja korkean turpoamisvoiman. Tärkkelys kestää korkeampia lämpötiloja kuin maissitärkkelys, kun sitä käytetään sakeuttajana. Tärkkelyksen maku on neutraali. Sen sitomislujuus on kuitenkin melko korkea. Se voi tehdä taikinasta kookkaamman. Se ei vaahtoa eikä tee liuoksesta kellertävää. Se lisää kosteutta moniin leivonnaisiin. Se voi pitää kakun kosteana ja antaa sille myös pehmeän koostumuksen.	Jauhot ovat suhteellisen painavia ja monipuolisempia kuin tärkkelys. Se imee suuria määriä vettä. Sen mukana tulee perunamaku. Yhdessä vehnäjauhojen kanssa se voi tehdä leivonnaisista kevyempiä ja kosteampia. Sakeuttajana se lisää kermaisuutta pakastejälkiruokiin. Se lisää täyteläisyyttä liemille, muhennoksille ja kastikkeille. Leivitykseen käytettynä saat kullankeltaisen rapean kuoren. Perunahiukkasilla on taipumus rapistua nopeammin kuin tavalliset vehnäjauhohiukkaset. Maku, jonka ne antavat valmiille tuotteelle, on myös ainutlaatuinen. Jauhot sitovat kosteutta rasvan mukana. Kuivuneiden hiukkasten kosteuden imeytyminen lisää tilavuutta ja parantaa valmiin ruuan rakennetta. Jos neste kuitenkin keitetään perunajauhojen kanssa, jauhoilla on taipumus vaahtoaa. Tämä voi vaikuttaa ruoan makuun ja koostumukseen.
Yleiset käyttötavat	Tärkkelystä käytetään yleensä kastikkeiden, keittojen ja muhennosten sakeuttajana kypsennyksen loppuvaiheessa. Se tekee kastikkeesta läpikuultavamman, silkkisemmän ja kiiltävämmän. Tärkkelysjohdannaisia ​​(modifioitu tärkkelys) käytetään nuudeleissa, pikakeitoissa ja -kastikkeissa, viinikumeissa, cocktailpähkinöissä, erilaisissa gluteenittomissa resepteissä, perunalastuissa, hot dog -makkaroissa, leipomokermassa jne. Sitä käytetään joskus valmiiksi pakatun juustoraasteen valmistukseen, koska se auttaa vähentämään hikoilua ja sitoutumista. Maitoa ja perunatärkkelystä käytetään puuron valmistukseen. Tärkkelystä käytetään myös tapettiliimana. Käytetään tekstiilien viimeistelyyn ja liimaukseen sekä paperin päällystämiseen ja liimaukseen. Käytetään myös liimana paperisäkeissä ja liimanauhassa.	Perunajauhoja käytetään usein gluteenittomaan leivontaan (ei pääjauhona, koska se tekisi tuotteesta kumimaisen; sitä käytetään yhdessä muiden jauhojen kanssa). Sitä käytetään perunaleipien, nyytien, keksien, kakkujen ja jälkiruokien valmistukseen. Käytetään lihan ja kalan taikinana tai päällysteenä, erityisesti friteerattaessa. Käytetään sakeuttajana (erityisesti ruoissa, kuten keitoissa, muhennuksissa, liemissä ja kastikeissa). Käytetään yleisesti leivonnassa (varsinkin kun lopputuotteen, leivän tai kakun, on säilytettävä kosteutta). Käytetään myös sideaineena, leivityksen ainesosana ja jatkeaineena. Voit lisätä vähän perunajauhoja kala-/kasvispihviin saadaksesi maukkaampia pihvejä ja enemmän annoksia. Se auttaa parantamaan perunan makua perunapohjaisissa resepteissä.
Ravintoarvo	Tärkkelys on jalostettu tuote ja sisältää vain vähän proteiinia, rasvaa ja muita ravintoaineita.	Perunajauho on paljon ravitsevampaa kuin prosessoitu vehnäjauho. Se on täynnä erilaisia ​​vitamiineja, esimerkiksi B6-vitamiinia, niasiinia ja C-vitamiinia. Se on hyvä kaliumin, kalsiumin, fosforin ja ravintokuidun lähde. Se sisältää jonkin verran proteiinia, rautaa, magnesiumia, sinkkiä, folaattia, tiamiinia ja riboflaviinia.

Jos haluat käyttää perunatärkkelystä keiton sakeuttajana, ota ruokalusikallinen tärkkelystä astiaan ja lisää kylmää vettä paksun tahnan muodostamiseksi. Lisää tämä tahna kiehuvaan keittoon.Voit käyttää jauhoja samalla tavalla, mutta nestettä ei saa keittää jauhojen lisäämisen jälkeen. Sekä perunajauho että tärkkelys tulee säilyttää viileässä, kuivassa paikassa valolta suojattuna. Vaikka nämä tuotteet ovat gluteenittomia, ne yhdistetään usein vehnäjauhojen kanssa, joten lopputuote ei ole gluteeniton.