Pelkistävä sokeri on kemiallinen termi sokeria varten, joka toimii pelkistysaineena ja voi lahjoittaa elektroneja toiselle molekyylille. Erityisesti pelkistävä sokeri on hiilihydraattityyppistä tai luonnollista sokeria, joka sisältää vapaan aldehydi- tai ketoniryhmän. Pienentämällä sokereita voi reagoida muiden ruoan osien kanssa, kuten aminohappoja, muuttaa ruoan väriä tai makua.
Päivän video
Erilaiset sokerit
Sokereita löytyy luonnollisesti kaikista hedelmistä, vihanneksista, maitotuotteista ja kokonaisista jyvistä. Näitä luonnollisia sokereita kutsutaan hiilihydraateiksi, mikä on olennainen makronitrientti. Ruokavalio-hiilihydraatit luokitellaan monosakkarideiksi, jotka ovat yksisokerimolekyylejä; disakkaridit - kaksi sokeri-molekyyliä, jotka on liitetty toisiinsa; tai oligosakkarideja ja polysakkarideja, jotka ovat sokerimolekyylien pidempiä ketjuja. Monosakkarideihin kuuluvat glukoosi, galaktoosi ja fruktoosi, jotka kaikki ovat pelkistäviä sokereita. Monosakkarideja ei useinkaan löydetä yksin luonteeltaan, mutta ne ovat disakkaridien ja polysakkaridien komponentteja. Tästä syystä jotkut disakkaridit, kuten maltoosi, ovat myös pelkistäviä sokereita.
Esimerkkejä sokereiden vähentämisestä
Tärkein monosakkaridi ja pelkistävä sokeri ovat glukoosi. Kehossa glukoosi tunnetaan verensokerina, koska se on välttämätöntä aivotoiminnalle ja fyysiselle energialle. Fruktoosi on toinen pelkistävä sokeri ja tunnetaan kaikkien monosakkaridien makeimpina. Galaktosi, toinen pelkistävä sokeri, on laktoosista koostuva komponentti, joka löytyy maitotuotteista. Maltoosia ei useinkaan löydetä luonteeltaan, mutta se tuotetaan ruoansulatuksen aikana, kun tärkkelysmolekyylit hajoavat.
Maillardin reaktio on prosessi, joka tapahtuu, kun pelkistävä sokeri reagoi amiinin kanssa, mikä johtaa ruoan ruskistamiseen. Tämä reaktio tapahtuu tavallisesti silloin, kun ruoka kuumennetaan tai jätetään huoneenlämpötilassa pitkäksi ajaksi. Ruskutusprosessi on ilmeinen leivän kuorelle tai paahdetun kalkkunan iholle. Maillardin reaktio vaikuttaa myös monien ruoka-aineiden, kuten kahvin, suklaan ja paistetun leivän makuun ja aromiin.
Vähentävät sokerit
