Olen perehtynyt kalkkunanvalmistuksen taiteeseen, joka on harjoittanut kolme vuosikymmentä ja mukana noin 750 lintua. Mutta juuri siksi perustin Cookin kuvitetun vuonna 1980 vastaamaan esimerkiksi: "Miksi kalkkuna kuivataan?" "Mikä tekee gumbosta erillisen?" "Miksi piirakkakakku on kova kerran, mutta seuraavana hellä ja hiutaleinen?" Nopea kiertue America's Test Kitchen -sarjassa vakuutti sinut siitä, että pyrimme näihin kysymyksiin antamalla anteeksiantamatonta innostusta pikemminkin tavoitteeseen kuin subjektiiviseen kulinaarisessa taiteessa. Palveluksessamme oli 35 koekokkia, jotka useimpina päivinä viettivät tunteja sekoittamalla, kypsentämällä ja pilkkomalla, kun taas 22 uunia ja 45 poltinta kuumensivat ponnistelujaan. Näit myös leikepöydät, arviointilehdet ja teroitetut lyijykynät kaikkialla. "Te, kaverit, älä kokki sydämestä", katsoja kerran sanoi minulle, "kokit aivoista!" Himoin sitä syytöstä.
Vaikka pyrkimykseni täydelliseen paahdettuun kalkkunaan oli liikkeellepaneva voima testikeittiön perustamisessa, yli 20 vuotta hidasta paahtamista, korkeaa paahtamista, luuttomaksi leikkaamista ja täyttämistä, grillausta, tupakointia, paistamista ja perhosia kalkkunoita jäivät minut tyytymättömiksi. Sitten löysimme reseptin Jean Andersonin The Portugali -elokuvasta, joka vaati suolaveden suolaamista ennen paistamista. Kuten pian havaitsimme kokeilumme kautta, linnun suolaaminen tai liottaminen suolaveteen ei aiheuttanut lihan imeytymistä enempää vettä kuin tavallisessa vedessä kastettu lintu, mutta kalkkuna ei menettänyt vettä paistamisen aikana. Oppimamme suola denaturoi lihan proteiinin aiheuttaen siitä rainan muodostamisen, joka tartuttaa ja pitää vettä. (Jos sinulla on korkea verenpaine, älä pelkää: Sinun pitäisi rajoittaa natriumin saanti 1500 milligrammaan päivässä, ja suolatun kalkkunan annos on vähemmän kuin 500 milligrammaa.) Vieläkin enemmän testien jälkeen asettimme suolavesiliuosliuokseen, joka on puolikas. kuppi suolaa litraa vettä kohti.
Kuten monina aikaisempina vuosina, myös tämän vuoden Kimball-perheen kalkkuna tulee naapurimaiden viljelijältä, joka kasvattaa vain kolme lintua vuodessa, ja heille annetaan aina kiitospäivä, joulu ja pääsiäinen. Vaimoni Adrienne ja vietän suuren osan päivästä ruoanlaittoon juurikellariin - perunoita, salottisipulia, valkosipulia ja omenoita; leipominen omena-, kurpitsa- ja pekaanipähkinä piirakat; taikinan valmistus Parker House -rullille; ja karpalokastikkeen, bataattikanan ja vihreiden papujen valmistus. Tärkein ainesosa, suolattu paahdettu kalkkuna, tulee ulos sellaisena kuin se on aina - täydellisesti hellä ja kostea. Näin voit tehdä sen kahdeksassa helpossa vaiheessa. Ja täällä on 33 tapaa pysyä laihanaa elämää varten loistaviksi tavoiksi pysyä kunnossa lomakauden aikana.
ainekset:
- 1 kalkkuna (12 - 22 paunaa), huuhdeltu perusteellisesti; varaa riipukset ja niska, kun valmistat kastiketta
- 4 rkl. suolaton voi, sulanut
- Pöytäsuola
Ohjeet:
1 Valmistele
Täytä iso varastosäiliö tai puhdas ämpäri 2 litralla kylmää vettä. Suuremmat linnut voivat tarvita 3 gallonaa. Liuota 1/2 kupillista ruokasuolaa gallonaa kohti vettä. Lisää kalkkuna ja jääkaapissa 12 - 14 tuntia.
2 Lämmitä
Säädä uuniteline ala-asentoon. Kuumenna uuni lämpötilaan 400 ° F 12–18 punnan linnulle. Jos paistat 18 - 22 paunan lintua, lämmitä uuni 425 ° F: seen. Sijoita samaan aikaan suuri V-teline raskaiden kalvojen kanssa ja työnnä veitsellä tai varalla 20–30 reikää folioon. Aseta V-teline suurelle paistinpannulle. Jos et halua kääntää lintua, joka on suuri ruoanvalmistuksen puolivälissä, älä linjaa V-telinettä foliolla: Paista sen sijaan lintu rintapuoli ylöspäin koko ajan.
3 Huuhtele
Poista kalkkuna suolavedellä ja huuhtele hyvin, sisältä ja ulkoa, viileän juoksevan veden alla. Paista kalkkunan sisä- ja ulkopinta kuivana paperipyyhkeillä. Työnnä rumpumien kärjet ihoon häntä kiinnittääksesi ne ja sitten siipi kärjet kalkkunan selän taakse.
4 kausi
Harjaa kalkkunanrinta 2 rkl. sulatettua voita. Aseta kalkkunan rintapuoli alaspäin valmistettuun V-telineeseen ja harjaa sen selkä jäljellä olevilla 2 rkl. voita. Jos valmistat kastiketa, sirota 1 kuppi karkeasti hienonnettua sipulia, selleriä ja porkkanaa sekä useita tuoreita timjami-oksaa paistinpannulla; lisää 1 kuppi vettä, jotta vihannekset eivät pala. Paahda 12-18 punnan lintua 45 minuutin ajan (1 tunti 18 22 punnan linnulle).
5 Kierrä
Poista paistinpannu ja kalkkuna uunista. Sulje uunin luukku lämmön säilyttämiseksi ja alenna uunin lämpötila 325 ° F: seen. Kierrä kalkkuna rintapuoli alaspäin -asentoon rintapuoli ylös -lämpöpisteillä. Paista vielä 50 minuuttia 12-15 punnan linnulle, 75 minuuttia 15-18 punnan linnulle tai noin 2 tuntia 18 22 punnan linnulle.
6 Tarkista
Tarkista rinnan ja reiden paksuimman osan lämpötila hetkellisellä lämpömittarilla. Jatka keittämistä, kunnes ne lukevat vastaavasti 165 ° F ja 175 ° F, ja siirrä sitten kalkkuna veistolevylle.
7 Lepo
Anna linnun levätä, mikä antaa lihalle mahdollisuuden säilyttää mehunsa veistämisen aikana, 30 minuutin ajan (tai korkeintaan 40 minuutin ajan 18–22 punnan linnulle).
8 veistä
Aloita veistämisprosessi poistamalla molemmat siipit ja jalat (taivuta reidet taaksepäin. Jalan nivelet aukeavat), ja käytä sitten joustavaa luu tai veitsää veitsen poistamiseksi jokainen rinta. Viipaloi rintaliha, leikkaa rumputärvet reidestä ja tarjoa kalkkuna suurelle lautaselle.
