Nitraatteja, luonnossa esiintyviä yhdisteitä, jotka koostuvat hapesta ja typestä, löytyvät maaperästä, vedestä ja useista elintarvikkeista, kuten vihanneksista. Nitraatit eivät itse ole haitallisia. Säilytetty liha voi sisältää nitraatteja säilöntäaineina. Kun syö, nitraatit muunnetaan nitriitiksi. Nitriitit voidaan yhdistää amiineihin, proteiinien hajoamistuotteisiin lihassa, muodostaen nitrosamiineja ja mahdollisesti haitallisia aineita. Askorbiinihappoa on lisättävä Yhdysvaltojen elintarvikkeisiin, jotka käyttävät natriumnitraattia, koska se vähentää nitrosamiinin muodostumista.
Päivän video
Kasvanut syöpäriski
Suolistetuissa lihoissa muodostuvat nitrosamiinit ovat aiheuttaneet eläimissä syövän useissa tutkimuksissa, jotka perustuvat myrkyllisten aineiden ja tautien rekisterin virastoon. Tyypillisesti nitrosamiinien yhteydessä esiintyvät syövät ovat virtsarakon, ruokatorven, nenänielun ja eturauhassyöpä sekä ei-Hodgkin-lymfooma, järjestö toteaa. Nitrosamiinit voivat myös lisätä riskiä kehittää kolorektaalinen ja mahalaukun syöpä. Keskushermoston, sydämen, kilpirauhasen ja munuaisten syöpä on myös tuotettu eläinkokeissa, kansainvälisessä kemikaaliturvallisuusohjelman raportissa.
Hyvin valmistettu paistettua pekonia luo enemmän nitrosamiineja, useimmiten nitrosopyrrolidiiniä tai vähemmän tavallisesti dimetyylinitroamiinia, kuin ei keittämään sitä tai mikroahdon. Rasvahappopitoisuus kuumille hiileille, kun nitraattipitoisia lihoja kypsennetään, voi tuottaa bentsopyreeniä, karsinogeenista ainetta, joka voidaan kuljettaa savulla ja palauttaa takaisin lihaan. Vaikka lukuisat eläinkokeet osoittavat, että nitrosamiinilla on syöpää aiheuttavia ominaisuuksia, tarvitaan ihmisen tutkimuksia.
Kromosomimuutokset
Eläintutkimuksissa useiden tunnettujen karsinogeenisten nitrosamiinien antaminen eläimillä tuotti IPCS: n mukaan geneettisiä mutaatioita ja kromosomaalisia poikkeamia. Olipa nämä samat muutokset vaikuttavat ihmisiin, ei ole tutkittu riittävästi.
Teratogeeniset muutokset
Eläintutkimuksissa jotkut nitrosamiinityypit ovat aiheuttaneet synnynnäisiä vikoja sekä lisääntyneen raskauden menetyksen, IPCS raportoi. Tutkimukset ihmisten vaikutusten määrittämiseksi puuttuvat.
