Vehnäjauho jauho on työläs prosessi, mutta se tuottaa vaihtelevia gluteenipitoisuuksia sisältäviä jauheita. Gluteenilla on kimmoisuus ja venytysominaisuudet, mikä antaa rakenteen lopputuotteille. Ero leivän jauhon ja korkean gluteeniauhon käyttämisen välillä määrittää, päätyykö hiutaleeseen tai rullalle, joka antaa leuan harjoituksen. Nesteiden, sokerin, munien ja leivonnaisten lisääminen jauhoksi on tiede, kuten keittiön ja uunin lämpötila.
Päivän video
Proteiinisisältö
Leipäjauho on valmistettu kova vehnä - joko kovaa kevää kevätvehnä tai kovaa talvena vehnää. Suuri gluteeniauhoja valmistetaan tavallisesti kovaa keväästä kevätvehnästä. Kova vehnä, jota viljellään kylmissä ilmastoissa, kuten vehnä, jota käytetään korkean gluteenin tai korkeaproteiinisen jauhon valmistamiseen, on suurempi proteiini kuin kova talvivehnä, jota käytetään leipäjauhoon. Leipäjauho on 11. 5 - 13. 5 prosentin proteiinia ja korkean gluteenin jauhojen osuus on 13,5 prosenttia 14,5 prosenttiin proteiinia. Koska proteiinipitoisuus tai proteiinin laatu jauhoja kasvaa, myös jauhojen kapasiteetti gluteenin lisäämiseksi kasvaa Shirley Corriherin, kirjan "BakeWise, The Hows ja Whys of Successful Baking" kirjan kirjoittajana. ”
Kaliumbromaatti
Kaliumbromaatti on elintarvikelisäaine, joka usein lisätään gluteenia sisältäviin hienoihin jauheisiin lisäämällä gluteenin voimaa. Tämä tarkoittaa, että taikinaa voidaan venyttää enemmän rikkomatta. Kaliumbromaatin on osoitettu aiheuttavan syöpä rotilla, Kalifornian toimiston ympäristöterveyden vaaran arvioinnin mukaan. Lue leivän etiketti tai pyydä leipuriä, jos käytät kaliumbromataattia, koska tätä ainetta ei ole kielletty Yhdysvalloissa. Sen sijaan FDA on vain rohkaissut leipureita lopettamaan sen käytön King Arthur Flourin tietosivun mukaan.Tärkkelysrakeet
Tärkkelys on toinen jauhotyökalujen rakennemolekyyli. Tärkkelys imee vettä. Tärkkelysrakeet vaurioituvat jyrsintäprosessin aikana. Vioittuneet tärkkelysrakeet imevät vielä enemmän vettä. Korkealla gluteeniauholla on enemmän rikkoutuneita tärkkelysrakeita kuin leipäjauhot. Korkean gluteenittoman jauhon valmistettu tiski tarvitsee suuremman määrän vettä kuin taikina leipäjauhoja käyttäen.
