Gluteenin, proteiinien yhdistelmä vehnäjauhoissa imeytyy nestettä muodostaen elastisia säikeitä, jotka houkuttelevat höyryä ja hiivan aiheuttamaa hiilidioksidia ja auttavat leipomotuotteita nousemaan. Se myös tekee leivattujen tuotteiden entisestään. Korkealla gluteeniauholla on enemmän proteiinia kuin useimmat muut vehnäjauho.
Päivän video
Kuinka sitä käytetään
Kovaa kevätvehnää valmistettu hyvää gluteenia sisältävä jauhe on keskimäärin 13-14. 5 prosenttia proteiineja painosta, kun taas 10-11 prosentin kokoiseen jauhoon. Kaupalliset leipomot käyttävät gluteenittomia hienoja jauhotuotteita luomaan karkeita leivonnaisia, kuten runsaita käsityöläisiä, pizzakreisiä ja pussukkeita. Ne yhdistävät sen myös alemman gluteeniauhon kanssa, mikä helpottaa tuotteiden valmistusta, kuten ruisleipää.
Mistä se saa?
Koska useimmat kotiruomit eivät käytä korkealla gluteenia sisältävään jauhoon tarkoitettua jauhoa, harvoin löydät sen säännöllisessä ruokakaupassa. Voit erikoistaa sitä joissakin myymälöissä, jotka myyvät leivontaan tarkoitettuja ainesosia. Tai vain käytä leipää jauhoja, joka on laajalti saatavilla. Se on myös kovaa, runsaasti proteiinia sisältävää vehnää, ja sen proteiinipitoisuus on keskimäärin 12-13 prosenttia.
